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Gastronomia

Gastronomia francesa: como montar um menu de restaurante francês?

A gastronomia francesa é exigente por natureza. Ela chegou ao auge durante o século XVIII, concebida para satisfazer um público refinado: os nobres da França. Por isso, quem se propõe a comandar um restaurante para esse público deve ter em mente a importância dos detalhes.

Atenção e cuidados redobrados fazem a diferença, inclusive na concepção do menu, com um cardápio fiel às tradições seculares do país. Isso tudo significa que é preciso conhecer as etapas das refeições francesas, os costumes do povo, os pratos mais servidos e as bebidas que harmonizam melhor com cada um deles.

Deu para perceber que há bastante trabalho pela frente, não é mesmo? Mas nada que uma boa pesquisa e dedicação não resolvam. Neste artigo, você conhecerá alguns “ingredientes” fundamentais para a organização de um bom menu. Vamos lá!

Patrimônio histórico imaterial

O reconhecimento da “refeição gastronômica dos franceses” como patrimônio cultural imaterial pela Unesco coroou as técnicas desenvolvidas graças às exigências da nobreza no período de Luís XIV.

Para ser considerada uma refeição gastronômica francesa, o “ritual” deve possuir:

  • aperitivo;
  • entrada;
  • prato principal com carne ou peixe e acompanhamento;
  • queijo;
  • sobremesa;
  • digestivo.

Para os lords da França, comer era um evento, e os ingredientes de cada prato deveriam ser pensados de forma complementar. Os caprichos dos nobres franceses daquela época fizeram com que os cozinheiros fossem obrigados a se desdobrar para levar à mesa pratos bastante elaborados.

Por esse motivo, técnicas foram desenvolvidas visando a absorção do maior sabor possível de cada elemento, e o empratamento tornou-se uma obra de arte. Desde então, a cozinha francesa é referência mundial.

Na França, as refeições são sagradas. Estima-se que lá o gasto médio de preparação de comidas é de duas horas e 20 minutos, contra uma hora e meia no resto do mundo. Para entender as etapas de uma refeição francesa, é essencial mergulhar de cabeça na cultura do país.

A seguir, vamos fornecer algumas pistas, mas é preciso ir além. Visitar as regiões, cozinhar naquele território e provar as iguarias produzidas lá mesmo é o recomendado. Isso permite chegar muito próximo dos pratos originais e agradar o paladar de consumidores extremamente exigentes.

“Ritual” das refeições francesas

As refeições na França obedecem a uma ordem quase ritualística que, basicamente, começa pelas bebidas e entradas, sempre seguidas pelos assados, terminando nos entremets e sobremesas, conforme a seguir:

  1. L´apéritif;
  2. L´amuse-gueule;
  3. L´entrée;
  4. Le plat;
  5. Le plateau de fromages;
  6. Le dessert;
  7. Le café;
  8. Le digestif.

1. L´apéritif

Antes de iniciar uma refeição, é costume pedir um aperitivo para estimular o apetite. É o momento de conversar com amigos ou família sem se preocupar se a comida está esfriando.

2. L´amuse-gueule

Muitos restaurantes servem como cortesia enquanto os clientes esperam o primeiro prato chegar.

3. L´entrée

As comidinhas servidas antes do prato principal já são bastante conhecidas. É comum o blini com salmão, oeufs cocote (ovos poche em um delicioso creme), saladinhas, sopas e até burrata.

4. Le plat

Esta é a grande atração da refeição e normalmente gira em torno da proteína. Isto é, carne vermelha, pato ou peixe.

5. Le plateau de fromages

O prato de queijos sempre é servido depois do prato principal e antes da sobremesa, pois o queijo ajuda a balancear o PH da boca, contribuindo para a melhor degustação da sobremesa.

6. Le desset

A gastronomia francesa dispõe de uma infinidade de opções deliciosas de sobremesa: difícil é escolher uma. Para os indecisos, é possível pedir o Café Goumand, no qual serve-se um café acompanhado por um sortimento de mini sobremesas da casa.

7. Le café

Na França, o café não é tradicionalmente servido com a sobremesa. Em restaurantes mais formais, ele tem acompanhamento de chocolates, biscoitinhos ou outras iguarias pequenas.

8. Le digestif

O digestif vem sempre por último e normalmente consiste em cognacs ou licores, finalizando a refeição com chave de ouro.

Montagem do cardápio de gastronomia francesa

Muitos empresários desconhecem o impacto que o cardápio exerce nos lucros de um estabelecimento. A disposição correta de todas as opções facilita a leitura e a escolha do cliente.

A fonte selecionada, o layout, as imagens e outras características dessa ferramenta poderosa devem ser trabalhadas cuidadosamente. Afinal, esse item representa o negócio e, muitas vezes, ajuda a formar a opinião do consumidor em relação à primeira impressão do local.

A seguir, você descobrirá os principais pontos que precisam ser observados para elaborar um menu condizente com o seu público-alvo para não decepcioná-lo.

Escolha o formato do cardápio

Existem duas opções de cardápios que podem ser trabalhadas nesse quesito: o cardápio aberto ou fechado. O aberto é indicado para estabelecimentos que contam com poucas opções de pratos e pode distribuí-las de forma harmoniosa, em uma única folha.

Para restaurantes com uma grande variedade de opções, o cardápio fechado é o mais recomendado, pois evita que as informações fiquem muito juntas uma das outras e prejudiquem a leitura.

Além disso, o cardápio fechado permite a adoção de uma capa, que dá um tom de sofisticação.

Conheça os tipos de cardápios

Basicamente, há três tipos de cardápios: a lá carte, somente refeições prontas ou um misto (com os dois tipos). Lembre-se que cada um exige um determinado nível de trabalho por parte da cozinha e, se não forem bem executados, podem resultar em desperdício de comida.

A opção à-la-carte oferece mais liberdade para que o cliente monte sua refeição ao escolher a entrada, prato principal e sobremesa, por deixar os itens separados e com seus respectivos valores.

Já as refeições prontas determinam o prato e outros itens incluídos. Porém, o restaurante costuma disponibilizar um cardápio misto, com ambos os tipos, para atender todos os gostos.

Defina o design

O design correto faz toda a diferença no cardápio. Portanto, os elementos devem ser dispostos de forma harmoniosa, de maneira que as informações fiquem bem claras, guiando os olhos do cliente e facilitando sua escolha.

Fontes, formas geométricas, cores e até espaços em branco necessitam de boa exploração para compor um layout apropriado.

Considere o público-alvo

Considerar o público para o qual o cardápio vai ser direcionado é essencial. Afinal de contas, cada perfil possui seus gostos em relação à estética.

No caso de um restaurante francês — voltado para pessoas de alto poder aquisitivo e bom gosto — de nada adianta uma fachada e ambientação incríveis, se o cardápio for simples em todos os seus aspectos.

Sendo assim, investir em um modelo de capa dura e outros materiais de qualidade, além de apostar em um design elegante, faz toda a diferença.

Aposte em pratos que reflitam a proposta do restaurante

Quando se trata de um restaurante francês de padrão elevado, servir lanches simples ou algum prato que, mesmo sendo do país, seja simples demais para o público, é no mínimo estranho.

Isso prejudica a construção da imagem desejada. Deste modo, coloque no cardápio e na sua cozinha somente pratos que reflitam o conceito do negócio.

Abaixo, estão alguns dos pratos mais populares do território francês:

Não poderíamos deixar de citar as sobremesas mais apreciadas, é claro!

  • Baba au Rhum;
  • Canelé;
  • Choux;
  • Crème Brûlée;
  • Éclair;
  • Flan;
  • Fraisier;
  • Macaron;
  • Mille Feuille;
  • Tarte Tatin;
  • Paris Brest;
  • Saint Honoré;
  • Tarte au Citron.

Desenvolva a ficha técnica

Após definir quais pratos vão ser incluídos no menu, providencie também a ficha técnica de cada um deles, pois esse recurso permite disponibilizar informações pertinentes a cada iguaria, incluindo forma e tempo de preparo, ingredientes, rendimento, dentre outros dados.

A ficha técnica facilita o trabalho dos cozinheiros, agilizando os processos, além de servir para consulta caso haja substituição de funcionários e até mesmo para resolução de possíveis problemas.

Dito isto, concluímos que estudar a cultura do país é essencial para representá-la por meio dos pratos tradicionais e agradar o paladar de um público de alto nível. Além disso, deve-se ter certos cuidados com os elementos estéticos do cardápio para que ele esteja de acordo com a proposta do estabelecimento.

Então, agora que você conhece um pouco mais sobre a gastronomia francesa e como montar um cardápio apropriado para um restaurante da França, aproveite para nos seguir nas redes sociais! A Franco Bachot está no Facebook, no Instagram e no LinkedIn!

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