Quem decide abrir um restaurante precisa se preocupar com questões que estão além de oferecer um bom cardápio. Mais que um mobiliário adequado e uma equipe de sucesso, é preciso conhecer e seguir a legislação sanitária. Por fazerem parte do ramo de alimentação, esses negócios são constantemente fiscalizados — e um pequeno deslize pode resultar em multas e até interdições.
Para que você não passe por isso e obtenha sucesso com seu bar ou restaurante, confira este post repleto de informações sobre as principais regras sanitárias da Anvisa para o setor. Aqui, você vai encontrar tudo o que precisa sobre vigilância sanitária em restaurantes.
Gostaria de obter informações relevantes? Acompanhe a leitura e fique por dentro!
O que é a Anvisa e qual é seu papel?
A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) é uma autarquia federal responsável por regulamentar e fiscalizar estabelecimentos comerciais, empresas e indústrias, especificamente em relação ao aspecto sanitário de serviços e produtos ofertados ao consumidor.
Criada em 1999 e vinculada ao Ministério da Saúde, ela atua em todo o território nacional, promovendo a proteção à saúde da população. Para isso, além das fiscalizações que exerce, ela tem poder legislativo, ou seja, produz normas de cumprimento obrigatório em todo o país.
O objetivo deste conteúdo é explicar quais são as novas medidas relacionadas aos cuidados com a transmissão do COVID-19 e a Resolução RDC nº 216. Editada em 2004, ela dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. A seguir, você conhecerá os principais pontos dessa norma.
O que diz a legislação sanitária para o setor de alimentação?
Além de todo o zelo e dedicação empregados em questões operacionais e estruturais, o empresário do ramo de alimentação deve conhecer bem as normas que regem a sua atividade.
Atuar em conformidade com as regras é essencial para alcançar o sucesso e, claro, manter o negócio longe de problemas com a fiscalização. Confira o que a legislação sanitária impõe para bares e restaurantes!
Estrutura física do bar ou restaurante
O empresário desse ramo deve ter atenção especial à estrutura do seu estabelecimento comercial. O ambiente deve contar com iluminação adequada, ventilação e muita limpeza e organização. A Anvisa estabeleceu diversas regras que tratam das instalações físicas em detalhes, iniciando pela porta de entrada até a cozinha e o salão. Ela determina que o local tenha:
- acesso direto ao estabelecimento — deve ser independente de residências;
- pia com sabão antisséptico, toalha de papel e lixeira sem contato com as mãos na área em que os alimentos são manuseados;
- pisos resistentes, laváveis e antiderrapantes;
- pisos com declive, para facilitar o escoamento da água;
- paredes e forros fabricados em material liso, lavável e com cores claras;
- portas fabricadas em material lavável;
- portas com fechamento automático na cozinha e nos banheiros;
- janelas com vidros inteiros e posicionadas de modo a evitar a incidência direta de luz solar nos alimentos;
- sanitários sem comunicação com a área de produção;
- vestiários separados por gênero;
- caixa de gordura e esgoto localizadas fora do ambiente de produção;
- ventilação, natural ou artificial, que não incida diretamente sobre os alimentos.
Além disso, os vestuários e banheiros devem ser organizados e limpos, bem como estar longe do local onde ocorre o preparo dos alimentos. O imóvel precisa contar com abastecimento de água corrente e tratada, com realização de análises periódicas se for proveniente de poço artesiano.
A conservação da caixa de água é obrigatória, pois ela não pode apresentar rachaduras, infiltrações, vazamentos ou descascamentos. A higienização dela precisa ser feita a cada 180 dias para que esteja livre de impurezas.
Equipamentos e utensílios utilizados no local
Em um bar ou restaurante são utilizados diversos equipamentos e utensílios. Eles são ferramentas indispensáveis e garantem uma produção eficiente para o estabelecimento. A vigilância sanitária em restaurantes também determina algumas regras relacionadas ao perfil desses itens. Em resumo, o empresário precisa garantir que:
- as câmaras frias e os equipamentos de congelamento estejam em boas condições e sejam registradas a temperatura diária e as datas de degelo e limpeza;
- o local tenha sistema de exaustão para fogões, fritadeiras e fornos — sempre limpos e em bom estado de conservação;
- os utensílios que entram em contato com os alimentos sejam lisos, de fácil higienização e produzidos com material que impeça a contaminação;
- as lixeiras tenham acionamento por pedal;
- as lixeiras tenham sacos plásticos para recolhimento dos dejetos.
Outro detalhe sobre as lixeiras que merece destaque é a necessidade de tampas, sendo que o lixo não pode ser removido no local onde os alimentos são preparados, e deve ser acondicionado em sacos que possam ser fechados. Após a retirada do lixo, o funcionário tem que higienizar as mãos para evitar contaminação.
Funcionários que manipulam os alimentos
Vale a pena destacar as regras relacionadas ao pessoal que atua com a manipulação dos alimentos, como cozinheiros e ajudantes. Por estarem em contato direto com os produtos, a Anvisa impõe alguns cuidados em relação a esses funcionários:
- devem estar com boa saúde física;
- devem adotar procedimentos rigorosos de higienização, mantendo as unhas cortadas e os cabelos presos e com toucas apropriadas;
- devem evitar o uso de adornos, perfume, barba e bigode;
- precisam lavar as mãos antes e depois de manipular alimentos e sempre que usarem o banheiro;
- não podem fumar e manusear dinheiro durante o trabalho;
- devem ser afastados em caso de ferimentos que possam contaminar os alimentos.
Por outro lado, não é permitido o uso de barba e os cabelos precisam estar cobertos. O uso do uniforme é um requisito e pode ser utilizado apenas no local e para a preparação dos alimentos. Ele deve ser trocado diariamente. O uso de maquiagem, relógio, pulseiras, colares, anéis e brincos é proibido. Os esmaltes e as unhas compridas são vedados para os profissionais da cozinha.
Manuseio dos alimentos
Os alimentos — principal matéria-prima do seu negócio — devem ser manuseados com atenção e responsabilidade. As sobras de ingredientes podem ser guardadas em embalagens limpas com a identificação de data do uso e prazo de validade. Afinal, qualquer erro nesse processo pode desencadear a contaminação do produto ou torná-lo impróprio para o consumo humano. Por esse motivo, a Anvisa determina que:
- as regras de manuseio e data de validade devem ser rigorosamente obedecidas;
- os produtos de origem animal devem ser adquiridos de fornecedores com licença sanitária atualizada;
- após a abertura da embalagem, os alimentos que não forem consumidos em sua totalidade devem ser armazenados em recipientes adequados, levando em consideração a data de validade;
- os alimentos devem ser descongelados sob refrigeração, em temperatura inferior a 5°C, ou no micro-ondas;
- alimentos expostos no serviço de buffet devem ser protegidos de contaminação, inclusive pelos próprios clientes.
Todos os aparelhos utilizados para a manipulação de alimentos devem ser higienizados. Os ingredientes que serão utilizados precisam vir de fontes confiáveis e serem armazenados em lugar apropriado, ficando livres de insetos e protegidos de outros animais. Já os produtos com embalagens defeituosas devem ser descartados.
Treinamento de colaboradores
O sucesso de um negócio está intimamente ligado ao profissionalismo e motivação da sua equipe de trabalho. Esse ponto é ainda mais relevante no ramo de alimentação; a lei estabelece capacitações básicas em diversos temas, tais como:
- agentes contaminadores;
- técnicas de manipulação de alimentos;
- doenças que podem ser transmitidas por alimentos.
Lembre-se de que bares e restaurantes devem guardar a documentação que comprove que os funcionários passaram por essas capacitações. Os colaboradores que estiverem doentes, com feridas ou cortes devem ser afastados do preparo dos alimentos. Eles não podem mexer com dinheiro, falar enquanto preparam a comida, assoviar, cantar, espirrar, tossir comer ou fumar durante o trabalho.
Documentação necessária para a operação do estabelecimento
A Anvisa também exige a apresentação de uma documentação para que o estabelecimento possa funcionar. Ou seja, sem esses papéis você poderá enfrentar problemas e até ter suas atividades suspensas. As exigências podem sofrer variações a depender da norma vigente em seu município. Entretanto, via de regra, é preciso providenciar:
- CNPJ — Cadastro Nacional de Pessoa Jurídica;
- alvará de funcionamento expedido pela prefeitura;
- alvará da Vigilância Sanitária;
- alvará do Corpo de Bombeiros.
Deixe os documentos visíveis no estabelecimento, pois quando a fiscalização chegar terá acesso imediato tendo em vista que não avisa as datas nas quais pretende fazer a fiscalização. Os outros documentos podem ser encadernados e guardados em local acessível para que possam ser entregues aos fiscais quando solicitados.
Registro de informações sobre o funcionamento
Também é preciso que você mantenha organizados e muito bem armazenados alguns registros relacionados ao funcionamento do seu negócio. Esses dados que ajudam a comprovar que você atua em conformidade com a lei e se esforça para prestar um serviço de qualidade aos seus clientes. Entre eles estão:
- registro da temperatura das geladeiras e congeladores nos últimos 30 dias;
- registros que comprovam a manutenção realizada em equipamentos e utensílios;
- manual de boas práticas do estabelecimento;
- procedimentos operacionais padronizados.
Como você pôde perceber, a legislação sanitária é bem detalhista. Isso ocorre porque os negócios que atuam no setor de alimentação devem adotar um rígido controle de higiene. Assegurar que o produto entregue ao cliente seja de qualidade e livre de riscos à saúde é imprescindível e pode colocar sua empresa em uma posição de destaque no mercado. Afinal, o consumidor contemporâneo valoriza cada vez mais esse tipo de cuidado.
Medidas relacionadas aos cuidados com a transmissão do COVID-19
A chegada do novo Coronavírus impactou toda a sociedade com as medidas de distanciamento social. Os serviços de alimentação, bares, refeitórios, cozinhas industriais e restaurantes self service somente podem funcionar se fizerem a adaptação às novas regras e diretrizes publicadas recentemente. Para continuar trabalhando durante a pandemia deve-se observar com todo cuidado as atuais exigências preventivas da vigilância sanitária em restaurantes.
O COVID-19 ataca o sistema imunológico e apresenta sintomas semelhantes ao da gripe, no entanto, ele pode causar consequências gravíssimas. Não existem provas de que o vírus é transmitido pelo alimento, mas, ainda assim, os cardápios tiveram que ser redesenhados pelos proprietários de empreendimentos deste ramo.
Porém, não é preciso fechar as portas e deixar o negócio de lado. Basta aderir às normas de higiene e segurança para seguir atendendo aos clientes. O Conselho Federal de Nutrição (CFN) emitiu Nota Técnica registrando que o nutricionista e a equipe responsável devem se adaptar às novas regras sanitárias. A entidade sugere que as aglomerações sejam evitadas.
Uso de luvas
O uso de luvas não é obrigatório, visto que a medida mais apropriada é a lavagem das mãos. Usar luvas pode levar à negligência do profissional em outras condutas de higiene em virtude da falsa sensação de segurança. O jaleco foi considerado o principal EPI (equipamento de proteção individual), o qual evita o contato da roupa pessoal com os alimentos.
Afastamento do trabalho
Colaboradores que tenham sido contaminados pelo COVID-19 devem permanecer afastados do trabalho até que saia o resultado dos exames comprovando que ele não vai contaminar outras pessoas. Os trabalhadores precisam manter a distância de dois metros entre si e o local onde são preparados os alimentos deve ser ventilado.
Higiene e limpeza
O álcool 70% tem que ser utilizado antes da distribuição, na troca de turnos e sempre que for preciso, para a limpeza de objetos, bancadas, utensílios. Antes do preparar os alimentos, o colaborador terá que fazer a higienização das embalagens, dos itens de transporte, das caixas, caixotes e veículos envolvidos.
Os bufês precisam ser protegidos com proteção acrílica, os jogos americanos devem ser removidos, juntamente com porta-guardanapos e outros objetos de uso coletivo. Além do mais, os donos dos restaurantes terão que seguir os padrões de higienização impostos pelos decretos estaduais e municipais do seu estabelecimento. Se tiver dúvidas, procure um passo a passo disponível na Internet.
Utilização de máscaras
Em diversas cidades brasileiras o uso da máscara é indispensável para a permissão da entrada dos clientes nos estabelecimentos que preparam alimentos. A proteção pode ser retirada somente para ingerir o alimento e deve ser recolocada para passar no bufê, fazer o pagamento ou ir ao banheiro. Se o cliente não obedecer a legislação, pode levar multa.
O uso da máscara pelos funcionários também já se tornou obrigatória em inúmeros estados brasileiros. Nesse caso, os estabelecimentos são responsáveis por providenciar a proteção aos seus colaboradores. Em caso de descumprimento, os proprietários podem sofrer a incidência de penalidades pecuniárias que podem chegar a valores bem elevados.
Público reduzido
As autoridades públicas proibiram a aglomeração de pessoas em vários locais. Algumas localidades estão permitindo apenas delivery ou o conhecido pegue e leve. Já em outros locais onde o Coronavírus está sob controle, é possível receber os clientes, desde que as cadeiras e mesas respeitem a metragem de distanciamento estabelecida nos Decretos já publicados.
Enfim, agora você já sabe um pouco mais sobre a legislação sanitária em restaurantes e conhece melhor as regras da Anvisa. Separe um espaço no seu estabelecimento para a higienização dos alimentos e siga as leis do seu Município para evitar surpresas desagradáveis. Não se esqueça de fazer a gestão da crise e de disponibilizar álcool gel 70% aos seus clientes!
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