Quem decide abrir um restaurante precisa se preocupar com questões que estão além de oferecer um bom cardápio. Mais que um mobiliário adequado e uma equipe de sucesso, é preciso conhecer e seguir a legislação sanitária.
Por fazerem parte do ramo de alimentação, esses negócios são constantemente fiscalizados — e um pequeno deslize pode resultar em multas e até interdições.
Para que você não passe por isso e obtenha sucesso com o seu bar ou restaurante, confira este post repleto de informações sobre as principais regras sanitárias da Anvisa para o seu setor!
O que é a Anvisa e qual é o seu papel?
A Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) é uma autarquia federal responsável por regulamentar e fiscalizar estabelecimentos comerciais, empresas e indústrias, especificamente em relação ao aspecto sanitário de serviços e produtos ofertados ao consumidor.
Criada em 1999 e vinculada ao Ministério da Saúde, ela atua em todo o território nacional, promovendo a proteção à saúde da população. Para isso, além das fiscalizações que exerce, ela tem poder legislativo, ou seja, produz normas de cumprimento obrigatório em todo o país.
O foco deste post é a Resolução RDC nº 216. Editada em 2004, ela dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. A seguir, você conhecerá os principais pontos dessa norma.
O que diz a legislação sanitária para o setor de alimentação?
Além de todo o zelo e dedicação empregados em questões operacionais e estruturais, o empresário do ramo de alimentação deve conhecer bem as normas que regem a sua atividade.
Atuar em conformidade com as regras é essencial para alcançar o sucesso e, claro, manter o negócio longe de problemas com a fiscalização. Confira o que a legislação sanitária impõe para bares e restaurantes!
Estrutura física do bar ou restaurante
O empresário desse ramo deve ter uma atenção especial à estrutura do seu estabelecimento comercial. A Anvisa determina que o local tenha:
- acesso direto ao estabelecimento — deve ser independente de residências;
- pia com sabão antisséptico, toalha de papel e lixeira sem contato com as mãos na área em que os alimentos são manuseados;
- pisos resistentes, laváveis e antiderrapantes;
- pisos com declive, para facilitar o escoamento da água;
- paredes e forros fabricados em material liso, lavável e com cores claras;
- portas fabricadas em material lavável;
- portas com fechamento automático na cozinha e nos banheiros;
- janelas com vidros inteiros e posicionadas de modo a evitar a incidência direta de luz solar nos alimentos;
- sanitários sem comunicação com a área de produção;
- vestiários separados por sexo;
- caixa de gordura e esgoto localizadas fora do ambiente de produção;
- ventilação, natural ou artificial, que não incida diretamente sobre os alimentos.
Equipamentos e utensílios utilizados no local
Em um bar ou restaurante são utilizados diversos equipamentos e utensílios. Eles são ferramentas indispensáveis e garantem uma produção eficiente para o estabelecimento.
A Anvisa também dita algumas regras relacionadas ao perfil desses itens. Em resumo, o empresário precisa garantir que:
- as câmaras frias e os equipamentos de congelamento estejam em boas condições e registrem a temperatura diária e as datas de degelo e limpeza;
- o local tenha sistema de exaustão para fogões, fritadeiras e fornos — sempre limpos e em bom estado de conservação;
- as lixeiras tenham acionamento por pedal;
- as lixeiras tenham sacos plásticos para recolhimento dos dejetos;
- os utensílios que entram em contato com os alimentos sejam lisos, de fácil higienização e produzidos com material que impeça a contaminação.
Funcionários que manipulam os alimentos
Vale a pena destacar as regras relacionadas ao pessoal que atua com a manipulação dos alimentos, como cozinheiros e ajudantes. Por estarem em contato direto com os produtos, a Anvisa impõe alguns cuidados em relação a esses funcionários:
- devem estar com boa saúde física;
- devem adotar procedimentos rigorosos de higienização, mantendo as unhas cortadas e os cabelos presos e com toucas apropriadas;
- devem evitar o uso de adornos, perfume, barba e bigode;
- precisam lavar as mãos antes e depois de manipular alimentos e sempre que usarem o banheiro;
- não podem fumar e manusear dinheiro durante o trabalho;
- devem ser afastados em caso de ferimentos que possam contaminar os alimentos.
Manuseio dos alimentos
Os alimentos — principal matéria-prima do seu negócio — devem ser manuseados com atenção e responsabilidade. Afinal, qualquer erro nesse processo pode desencadear a contaminação do produto ou torná-lo impróprio para o consumo humano.
Por esse motivo, a Anvisa determina que:
- as regras de manuseio e data de validade devem ser rigorosamente obedecidas;
- os produtos de origem animal devem ser adquiridos de fornecedores com licença sanitária atualizada;
- após a abertura da embalagem, os alimentos que não forem consumidos em sua totalidade devem ser armazenados em recipientes adequados, levando em consideração a data de validade;
- os alimentos devem ser descongelados sob refrigeração, em temperatura inferior a 5°C, ou no micro-ondas;
- alimentos expostos no serviço de buffet devem ser protegidos de contaminação, inclusive pelos próprios clientes.
Treinamento de colaboradores
O sucesso de um negócio está intimamente ligado ao profissionalismo e motivação da sua equipe de trabalho. Esse ponto é ainda mais relevante no ramo de alimentação; a lei estabelece capacitações básicas em diversos temas, tais como:
- agentes contaminadores;
- técnicas de manipulação de alimentos;
- doenças que podem ser transmitidas por alimentos.
Lembre-se de que bares e restaurantes devem guardar a documentação que comprove que os funcionários passaram por essas capacitações.
Documentação necessária para a operação do estabelecimento
A Anvisa também exige a apresentação de uma documentação para que o estabelecimento possa funcionar. Ou seja, sem esses papéis você poderá enfrentar problemas e até ter suas atividades suspensas.
As exigências podem sofrer variações a depender da norma vigente em seu município. Entretanto, via de regra, é preciso providenciar:
- CNPJ — Cadastro Nacional de Pessoa Jurídica;
- alvará de funcionamento expedido pela prefeitura;
- alvará da Vigilância Sanitária;
- alvará do Corpo de Bombeiros.
Registro de informações sobre o funcionamento
Também é preciso que você mantenha organizados e muito bem armazenados alguns registros relacionados ao funcionamento do seu negócio. Esses dados que ajudam a comprovar que você atua em conformidade com a lei e se esforça para prestar um serviço de qualidade aos seus clientes. Entre eles estão:
- registro da temperatura das geladeiras e congeladores nos últimos 30 dias;
- registros que comprovam a manutenção realizada em equipamentos e utensílios;
- manual de boas práticas do estabelecimento;
- procedimentos operacionais padronizados.
Como você pôde perceber, a legislação sanitária é bem detalhista. Isso ocorre porque os negócios que atuam no setor de alimentação devem adotar um rígido controle de higiene. Assegurar que o produto entregue ao cliente seja de qualidade e livre de riscos à saúde é imprescindível e pode colocar sua empresa em uma posição de destaque no mercado. Afinal, o consumidor contemporâneo valoriza cada vez mais esse tipo de cuidado.
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