Dicas para montar seu restaurante self-service

Atualizado em 16/12/2019.

Um dos formatos mais populares de restaurante é o self-service. Se você quer empreender nesse ramo, será necessário investir dinheiro, tempo, trabalho e dar o seu melhor para tornar o negócio bem-sucedido.

As expectativas são grandes e o investimento inicial também. Por isso, é muito importante planejar com cuidado todos os detalhes dessa jornada. Quer saber como abrir um self-service e quais pontos devem ser levados em consideração? Confira o nosso guia e fique por dentro!

Por que self-service?

O sistema self-service é a melhor alternativa ​​quando o restaurante precisa atender a um grande número de pessoas em um período de tempo relativamente curto. Ele permite que o público se sirva conforme sua conveniência e nas quantidades que deseja.

Seu principal diferencial é a possibilidade de desfrutar de uma variedade maior de alimentos e concluir a refeição rapidamente — fatores de sucesso tão críticos quanto a qualidade da comida. Assim, o planejamento do layout também requer atenção especial em relação ao número de clientes esperado e a quantidade de tempo disponível para o serviço.

É preciso que haja equipamentos adequados disponíveis nas quantidades certas para que o serviço flua sem problemas. Além disso, é essencial manter a limpeza e a ordem do empreendimento. O pessoal de serviço deve garantir que as bandejas estejam sempre cheias e as mesas limpas para que a experiência seja agradável mesmo com a alta rotatividade de consumidores.

Vale lembrar que o mercado para quem quer abrir um self-service é promissor nos dias de hoje. A tendência de se alimentar fora de casa cresce a cada dia, levando em consideração a procura por comida rápida, nutritiva e com valor acessível.

A falta de tempo é outro fator que influencia nessa decisão. Muitas pessoas preferem a praticidade de um restaurante self-service, tornando o investimento lucrativo para empreendedores estratégicos.

Como abrir um self-service?

Sem dúvidas, o ramo alimentício proporciona grandes oportunidades, mas é necessário ter um plano estratégico para superar os concorrentes. Por isso, alguns fatores devem ser levados em consideração antes de iniciar o investimento. Confira, então, algumas dicas que podem ajudá-lo nessa escolha.

Defina a localização

O ponto que o restaurante será instalado é tão importante quanto a comida que será servida. Antes de selecionar o melhor endereço, considere sua clientela, ou seja, o perfil do público que frequentará o seu estabelecimento.

Não se esqueça que o almoço é servido principalmente a partir das onze da manhã, então é interessante escolher locais próximos a empresas, fábricas, lojas, entre outros lugares que têm um fluxo maior de pessoas.

Fique atento à estrutura

Escolher um local acessível e com boa estrutura são detalhes importantes. O seu restaurante precisa proporcionar uma excelente experiência, então vale a pena investir em um espaço amplo para recepção dos clientes, incluindo também iluminação adequada, banheiros e uma cozinha industrial bem equipada.

Contrate os funcionários adequados

O grande benefício de ter um restaurante na modalidade self-service é reduzir a quantidade de funcionários. Como os próprios clientes se servirão, não é necessário uma equipe constituída por muitas pessoas.

Para esse tipo de negócio é viável ter um cozinheiro experiente, um auxiliar para ficar de olho na reposição das comidas e suporte nos cozimentos, um atendente, faxineiro e garçom para anotar os pedidos como bebidas, marmitas extras, entre outras opções.

Tenha matéria-prima variada

Oferecer um cardápio variado é uma excelente estratégia para conquistar o paladar dos clientes. Contudo, sem ter matéria-prima suficiente é impossível diversificar os alimentos. No entanto, o planejamento é um ingrediente que não pode faltar na hora das compras.

Evitar desperdícios, verificar a data de validade e rendimento dos produtos também são dicas que podem fazer toda a diferença, então fique atento!

Diversifique a distribuição

Tratando-se de um restaurante self-service, as possibilidades de atendimento são variadas. Além do tradicional prato feito, normalmente oferecido para os clientes, o estabelecimento pode investir em outras opções rentáveis, como: marmitas, atendimento em empresas, almoços ou jantares particulares, por exemplo.

Monte um plano de negócios

Para tirar as ideias do papel é necessário ter investimento. O valor desse capital pode variar de acordo com a estrutura, dinheiro disponível, a localização do restaurante e as reformas que serão necessárias.

Contudo, com a ajuda de um plano de negócios será mais fácil organizar a abertura do seu empreendimento, inserindo as ações necessárias para iniciar a operação com sucesso.

Quantos clientes é possível atender por dia?

Quem está com dúvidas sobre como abrir um self-service deve estar por dentro de todos os cálculos, incluindo a quantidade de atendimentos. O primeiro passo no cálculo da capacidade é medir o ciclo de serviço — o número de consumidores ​​que podem ser servidos durante um determinado período, considerando a sequência completa da experiência, da recepção à limpeza final da mesa.

Se o self-service oferecer almoço das 11 às 14 horas, por exemplo, e o ciclo médio de serviço tiver duração de quarenta minutos, é possível dar conta de quatro ciclos de serviço. Em um espaço com 40 lugares, a capacidade máxima de atendimento será de 160 pessoas por período.

Nesse cálculo, é preciso levar em conta:

• o tempo do ciclo de serviço inclui todo o período ocioso do cliente na mesa;
• as horas de serviço incluem apenas aquelas em que o público pode estar sentado;
• também é incluído nesse período o tempo utilizado na limpeza e na organização das mesas para a recepção do próximo consumidor.

Se essa capacidade não for bem calculada, a experiência da clientela pode ser afetada. Uma vez que as instalações tenham sido dimensionadas para uma determinada operação, é difícil responder a uma demanda crescente sem que haja perda da qualidade do serviço. Um administrador não pode definir metas acima do que é realmente capaz de assumir.

Como adequar o espaço à meta de clientes?

De acordo com os padrões internacionais, o consumidor médio de um restaurante self-service ocupa aproximadamente 1m² de espaço, incluindo mesa e cadeira. A essa projeção, devem-se adicionar 20% para o espaço ocupado por corredores, armários e outros. Em geral, então, são necessários 1,20 m² por pessoa.

Para escolher o melhor local para as instalações é preciso considerar os espaços necessários para o armazenamento de alimentos, a cozinha, a área do buffet, o caixa, os banheiros e a recepção.

Deve-se, ainda, alinhar a meta à disponibilidade de estacionamento. Se houver poucas vagas nos arredores, ou no caso de elas serem muito disputadas, é importante que o restaurante ofereça essa vantagem sem custo adicional. Lembre-se da importância do fator tempo: o público vai preferir a garantia de agilidade em todos os sentidos.

Quanta comida preciso preparar?

Essa é uma dúvida comum, mas a resposta não é padrão. Só é possível adequar a produção à demanda depois de conhecer os hábitos específicos da audiência. A partir disso, pode-se relacionar o consumo médio por pessoa à meta de atendimento. Considere o seguinte:

• arroz: 120g per capita x 160 clientes = 19,2Kg por período;
• feijão: 85g per capita x 160 clientes = 13,6Kg por período;
• salada: 70g per capita x 160 clientes = 11,2Kg por período;
• carnes: 150g per capita x 160 clientes = 24Kg por período;
• guarnições: 100g per capita x 160 clientes = 16Kg por período.

É claro que poucos restaurantes conseguem operar com 100% de ocupação: nenhum trabalha à plena capacidade em todos os momentos. Em geral, não é possível atingir esse nível de eficiência em razão dos hábitos da clientela. Por isso, o segredo é compreender o perfil da freguesia e gerenciar a demanda de maneira inteligente.

Como lidar com a concorrência?

Além da previsão da demanda e do estudo do perfil do público, antes de materializar a ideia é muito importante fazer um estudo de mercado com a análise da concorrência — que não é pequena no setor de alimentação.

Basicamente, quando se monta um restaurante, o principal desafio dos três primeiros meses é conquistar uma freguesia e estabilizar o fluxo de caixa. A concorrência sabe disso e pode baixar os preços para afetar o novo negócio logo no início da operação. Tenha capital de giro suficiente para sobreviver às variações de receita naturais desse período.

Além disso, vale buscar diferenciais em relação à concorrência, com uma proposta de valor realmente relevante para o perfil de público. Leve em consideração, ainda, a escolha da localização e prefira regiões com muita demanda e poucas opções. É essencial, também, ser atuante na publicidade do novo estabelecimento e atencioso à qualidade do atendimento.

Qual é o investimento inicial necessário?

Para um restaurante pequeno, estima-se um investimento inicial de R$ 60 mil a R$ 90 mil apenas na aquisição de equipamentos e móveis, sem contar a compra ou o aluguel do imóvel, bem como uma eventual reforma.

É preciso considerar as licenças necessárias, em especial a da Vigilância Sanitária, cujo custo gira em torno de R$ 500 para um estabelecimento alimentício. As regras são severas, e restaurantes estão sujeitos ao fechamento e multa diária caso o espaço seja aberto sem autorização.

Para investimentos maiores, vale a pena contratar um arquiteto. Existem empresas especializadas em projetar restaurantes e também há muitos designers que fazem quase tudo: casas, escritórios, lojas de varejo e outros.

A aposta segura é sempre contratar uma empresa que tenha o design de restaurantes como atividade principal. Elas estão cientes das regras de construção atuais, dos códigos de saúde e sua experiência pode poupar tempo e aborrecimento durante o processo.

Lembre-se de que o profissional desenvolverá um projeto que já contempla a decoração do salão e a cozinha industrial. É interessante contar com a assistência de um chef para apoiar o arquiteto ao idealizar o projeto dessa área. Após a concepção do espaço, o próximo passo é solicitar a licença de construção. É comum que a empresa que faz o design do restaurante cuide de tudo isso.

Quais equipamentos são necessários?

Se você quer descobrir como abrir um self-service precisa saber que atualmente as cozinhas industriais modernas têm equipamentos profissionais de altíssima tecnologia. São máquinas capazes de aumentar a eficiência na operação da cozinha, com procedimentos de preparo que padronizam os processos, reduzem desperdícios, elevam a segurança alimentar e a qualidade do produto final, além de contribuírem para tornar o cotidiano do estabelecimento mais sustentável.

Portanto, caso haja recursos para investir nesses equipamentos, essa estrutura será convertida em um importante diferencial competitivo para o negócio se for bem utilizada.

Em restaurantes pequenos, é possível começar com apenas um ou dois fogões industriais, a depender da variedade de alimentos e da quantidade de cozinheiros. É essencial ter um ou dois freezers para a cozinha, um refrigerador convencional para as bebidas e outro para frutas e verduras.

Para os clientes, além, claro, de mesas e cadeiras, é fundamental ter um balcão para self-service, que pode ser térmico ou não (o térmico é ideal para manter os alimentos aquecidos). Caso seja um restaurante self-service que cobre por quilo, é preciso ainda ter uma balança de precisão.

Recomenda-se ter uma bancada com cadeiras na cozinha, para facilitar o preparo dos alimentos. Um balcão para atendimento e pagamento também é necessário (pode ser de madeira ou de alvenaria), além de, ao menos, entre sete e 10 mesas e 30 a 40 cadeiras para o início. Caso não haja espaço físico suficiente para alocar tudo isso, avalie a compra de móveis sob medida.

Também são necessários itens como máquina registradora, pratos, copos e talheres, guardanapos, panelas, facas para culinária, mesa de corte de carne e outros elementos afins, para que nada falte na inauguração. Não se esqueça, ainda, de cuidar da comunicação visual dentro e fora do salão, pois os clientes certamente vão reparar.

Vale a pena adotar preço único?

O modelo de restaurante self-service que cobra por peso foi um sucesso nos anos 1990, mas atualmente pode não parecer tão vantajoso para o consumidor, que também aprecia o buffet livre sem balança. Esses estabelecimentos funcionam da seguinte forma: o cliente se serve sozinho em massas, verduras e frutas e, para compor o prato, a carne (em média duas opções) é servida pelos funcionários.

O valor cobrado é fixo e ganha-se pela média de consumo, uma vez que muitos comem mais que o estipulado em gramas e outros consomem menos, de forma a equilibrar a conta. Compreender os hábitos de consumo do público-alvo é essencial para fazer a melhor escolha, já que o objetivo final é satisfazer as expectativas do consumidor de forma que seja rentável também para o negócio.

Como gerenciar fornecedores?

Um dos pontos-chave para um restaurante oferecer variedade e qualidade ao mesmo tempo é ter bons fornecedores para garantir a padronização da oferta e a projeção otimizada de políticas de compra e fornecimento. Portanto, vale a pena dedicar um tempo para pensar em uma estratégia de relacionamento e negociação com esse público.

Os objetivos de um programa de compra são os mesmos: compre o produto certo, na quantidade adequada e pelo preço justo. O menu determina a demanda, sempre com base em critérios claros de quantidades e qualidade. Para isso, os gerentes devem desenvolver especificações de aquisição que reflitam os padrões exigidos pelo estabelecimento.

Para ter sempre os melhores ingredientes à disposição do chef e dos cozinheiros, porém, não basta ter fornecedores excelentes. É essencial que haja uma gestão organizada e inteligente do estoque. Caso contrário, podem haver prejuízos com desperdício de ingredientes caros e importantes. Lembre-se também de que os padrões de qualidade podem ser mantidos e o estoque será gerenciado mais facilmente se a matéria-prima for preparada internamente.

Qual a importância de ter bons parceiros?

Um bom fornecedor pode contribuir para o sucesso de qualquer restaurante, mas é crucial manter excelentes parcerias. Além do preço justo, um bom parceiro precisa conhecer os valores da empresa, cumprir os prazos e fazer a diferença em seu negócio, então se alie a pessoas confiáveis e que não trarão prejuízos.

Como armazenar os alimentos?

Depois que os itens forem comprados e recebidos, eles devem ser armazenados. As políticas de armazenamento devem considerar basicamente três fatores: segurança, qualidade e registro. Além disso, é preciso tomar os seguintes cuidados:

• as áreas de armazenamento devem ser mantidas fechadas, limpas e seguras;
• o armazenamento especial, com temperaturas e iluminação adequadas, deve ser gerenciado sistematicamente;
• o acesso precisa ser limitado;
• devem haver procedimentos eficazes de controle de validade dos alimentos;
• a ventilação e a circulação de ar devem ser devidamente garantidas;
• o estoque deve ser controlado com inventário para saber o que é preciso pedir, pois níveis inadequados podem trazer problemas de fluxo de caixa e qualidade;
• entregas antecipadas devem ser evitadas.

Como fazer a gestão de pessoas?

Para começar, é preciso ter uma equipe de profissionais comprometidos e engajados com o negócio. Sem isso, é muito difícil fazer tudo funcionar bem e ao mesmo tempo. E sabe quem é o responsável pelo alinhamento da equipe com os valores da empresa, para que tudo esteja em harmonia? Você mesmo!

Para que os funcionários tenham bom conhecimento de normas, procedimentos, especificações, políticas, rotinas, leis e posturas que regem o setor, bem como das técnicas inerentes ao serviço, da higiene e da segurança, é importante que recebam capacitação adequada logo na admissão.

Todos devem se esforçar para ter uma ideia concreta do que os consumidores percebem como qualidade. Assim, é importante conscientizar e envolver a equipe como um todo nesse objetivo, não apenas um departamento ou setor.

Os detalhes fazem toda a diferença quando o assunto é saber como abrir um restaurante self-service. No entanto, adquirir mais conhecimento é uma decisão estratégica e favorável para os negócios. E para ajudar você a saber mais detalhes, acesse nosso blog post sobre o que considerar para comprar mesas e cadeiras para restaurantes.