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Gestão

Quais são as principais métricas para restaurantes? Veja aqui.

O faturamento e o volume de vendas são apenas alguns dos indicadores que os donos de restaurantes devem acompanhar. Uma boa gestão requer seguir, analisar e compreender o funcionamento do negócio. Para isso, as métricas para restaurantes são fundamentais.

Elas servem para identificar se estamos perdendo dinheiro em alguma área do restaurante e corrigir a situação a tempo, detectar se há ações que podem causar perdas no futuro e alterá-las, além de permitir aprimorar as ações que estão dando bons resultados e pensar como levá-las adiante.

Diante do que foi exposto acima, resolvemos mostrar as principais métricas para restaurantes que você não pode deixar de acompanhar. Anote.

Ponto de equilíbrio (Break-Even Point)

O ponto de equilíbrio permite identificar o momento em que seu estabelecimento começa a gerar lucro e quanto tempo você vai demorar para atingir esse objetivo.

A equação utilizada para calculá-lo é:

Total de CF ÷ ((VT – total de CV) / VT) = ponto de equilíbrio

Em que:

  • CF são os custos fixos (aluguel, água, energia elétrica, gás, etc.);
  • VT são vendas totais do mês;
  • CV são custos variáveis (compras de insumos, gastos de emergência etc;).

Ticket médio

O Ticket médio define a média da receita gerada por cada refeição vendida, isto é, o gasto de cada cliente.

Por meio dessa métrica, é possível projetar o valor das entradas e saídas de caixa do estabelecimento. Para calculá-lo, você precisa dividir o valor total da venda pelo número de refeições que foram vendidas.

Veja:

Valor total da venda ÷ número de refeições vendidas = ticket médio

Custo de produção

Quanto custa para produzir e servir é outra informação essencial para o setor gastronômico, pois existem outros fatores que devem ser incluídos no preço final para que os produtos sejam lucrativos.

Os custos de produção são aqueles gerados durante o processo que transforma as matérias-primas nos produtos finais.

Para calcular o custo de produção, temos que acrescentar todas as despesas relacionadas a funcionários, máquinas e serviços necessários para a operação do negócio. Ou seja, salários, água, eletricidade, gás, aluguel, móveis, louças, equipamentos, despesas com manutenção, entre outros.

Com esses dados em mãos, adicionamos o custo da matéria-prima e obtemos:

Custo de matéria prima + mão de obra = custo de produção

Custo da matéria-prima

O custo da matéria-prima se refere ao custo real dos pratos e bebidas vendidos no restaurante.

Por ser uma das maiores despesas, essa métrica é essencial e exige o monitoramento contínuo do estoque durante todo o período da análise.

Basicamente, para controlar esse custo, a primeira coisa a ser feita é a listagem inicial com o registro de todas as entradas e seus respectivos custos.

Em seguida, você deve anexar as fatura dos produtos adquiridos. Após adicionar as compras ao estoque inicial, é preciso subtrair o estoque final.

Calcula-se assim:

Estoque inicial + estoque adquirido – estoque final = custo de matéria-prima

Lucro bruto

Esse índice aponta o lucro de um restaurante depois de contabilizar o seu custo de mercadorias vendidas e representa o capital disponível para pagamento de despesas fixas e lucro.

Para calcular o lucro bruto, basta subtrair o custo total de mercadorias vendidas durante um período de tempo específico da receita total, representada pelas vendas de alimentos, bebidas e mercadorias.

Conforme a fórmula abaixo:

Total de vendas – custo de mercadorias vendidas = lucro bruto

Um custo de mercadoria vendida elevado pode indicar a necessidade de trocar fornecedores, maior controle do desperdício ou um ajuste pontual de preços.

Taxa de turnover

A taxa de rotatividade (turnover) pode impactar diretamente nos custos de um restaurante, uma vez que as despesas relacionadas à contratação e treinamento e novos funcionários são altas, exigem tempo e o retorno é demorado.

O cálculo dessa taxa é feito em duas etapas:

Na primeira, você obtém a média de funcionários contabilizando o número inicial de funcionários mais o número final de funcionários e divide por dois.

(Número inicial de funcionários + número final de funcionários) ÷ 2 = número médio de funcionários

Depois, calcule a taxa de rotatividade dividindo o número de funcionários perdidos pelo número médio de funcionários.

Funcionários perdidos ÷ número médio de funcionários = taxa de rotatividade

Basta multiplicar o valor da taxa de rotatividade por 100 para obter a porcentagem.

Para calculá-lo, suponhamos que você tem 10 funcionários no início de um determinado mês e oito no final.

Então a conta é a seguinte:

(10 + 8) / 2 = 9

2/9 = 0,22…

Para calcular a taxa de rotatividade, você deve multiplicar o quociente (222) por 100 para obter a porcentagem de rotatividade.

Logo, a taxa de turnover é:

222*100 ou 22,2%.

Custo principal

O custo principal de um restaurante se refere à soma de todos os seus custos trabalhistas. Isso significa salários, horas extras, benefícios, entre outros gastos com pessoal, e seu Custo de Mercadoria Vendida (CMV). Normalmente, o custo principal dos restaurantes representa cerca de 60% de suas vendas totais.

Essa métrica indica a maior parte das despesas de um estabelecimento do segmento gastronômico. Essa deve ser uma área de atenção para os proprietários de restaurantes, a fim de diminuir os custos e aumentar a lucratividade.

Enquanto você não consegue controlar os custos fixos de aluguel, por exemplo, você pode encontrar maneiras de diminuir os custos principais gerenciando o trabalho com cuidado.

Calcular o custo principal é simples. Para isto, liste todos os seus custos relacionados à área trabalhista. Inclua salário dos funcionários, horas extras, imposto sobre salários e os benefícios.

Em seguida, some seus custos de mão de obra e seu CMV – Custo das Mercadorias Vendidas – para encontrar o custo principal do seu restaurante.

A equação do custo principal seria assim:

Custos trabalhistas + CMV = custo principal

Criar o hábito de calcular e registrar os índices com uma frequência semanal ou mensal permitirá aos donos de restaurantes fazer comparações de desempenho mais assertivas para identificar tendências e áreas problemáticas.

Tão importante quanto obter esses dados é saber o que fazer com eles. Utilize essas métricas para restaurantes com o objetivo de promover melhorias e investimentos com segurança.

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