O desperdício é um problema presente na maioria dos restaurantes e ele pode significar uma parcela expressiva dos seus custos. Além disso, a falta de praticidade na hora de preparar os alimentos nos horários de pico pode prejudicar muito o negócio.
Por isso, é imprescindível que gestores e donos de restaurantes busquem estratégias para superar esses desafios, e uma delas é o Cook Chill. Essa prática vem ganhando cada vez mais espaço nos restaurantes, principalmente por seu potencial de aproveitar melhor os alimentos e proporcionar mais agilidade na cozinha.
E se engana quem pensa que esse conceito é algo novo: o Cook Chill foi desenvolvido lá nos anos 1970 e hoje volta a fazer sucesso. Então, se você ainda não conhece esse sistema e não faz ideia de como ele funciona, é melhor ficar atento às informações que separamos para este artigo. Aproveite a leitura!
O que é Cook Chill?
O sistema Cook Chill, Cook & Chill ou Cook e Chill é um processo bastante utilizado para cozinhar e resfriar alimentos. Ele é muito empregado nos restaurantes europeus e americanos, já que, com o controle certo de temperaturas, pode-se aumentar muito o aproveitamento dos ingredientes.
Apesar de ser uma prática bastante simples, ela é comumente ignorada por parte dos restaurantes, o que é um verdadeiro desperdício, já que ela tem o potencial de aumentar a eficiência e a produtividade das cozinhas. Isso fica ainda mais evidente entre as equipes que têm dificuldade em se manter ágeis nos horários de pico.
Em geral, essa técnica aumenta a durabilidade dos produtos, o que faz com que a empresa economize em custos logísticos e aumente a praticidade no dia a dia. Em outras palavras, quanto mais variado for o cardápio do seu restaurante, mais relevante é o uso do Cook Chill.
Então, de maneira bastante simples, essa prática se trata de cozinhar os alimentos e resfriá-los ou congelá-los logo após o cozimento. Assim, eles não correm o risco de ser contaminados e há uma maior conservação de suas propriedades nutricionais, tudo sem perder sabor ou mesmo a textura.
Depois, é só terminar o preparo dos alimentos, seja com temperos ou misturas de qualquer natureza. O resultado são pratos que parecem ter sido preparados na hora.
Como utilizar o Cook Chill na prática?
O processo do Cook Chill é muito simples de ser colocado em prática. Ele só precisa dos controles certos de temperatura e, é claro, de atenção. Mas a boa notícia é que ele pode ser empregado em, basicamente, quatro etapas:
- cocção;
- armazenamento;
- resfriamento; e
- regeneração.
Processo de cozimento inicial
A cocção dos alimentos é a primeira etapa no Cook Chill. Isso significa que esse é o momento de cozinhar os ingredientes por cerca de 5 minutos. O interior do alimento deve atingir uma temperatura de, no mínimo, 74 ºC. Isso é o que vai garantir que o produto não estrague tão rápido.
Embalagem para armazenamento
O armazenamento correto também é uma parte crucial do processo. Isso porque os alimentos devem ser colocados nos recipientes corretos para alcançarem uma baixa temperatura o mais rápido possível. É isso que impede ou, pelo menos, minimiza o crescimento microbiano que afeta as características do alimento na hora de prepará-los.
Refrigeração por meio de ultracongeladores
O resfriamento precisa ser rápido, ou seja, assim que o alimento for cozido, ele já deve ir para o refrigerador ou para o freezer. Isso vai suspender o cozimento e conservar o alimento, que deve atingir a temperatura de 10 ºC em, no máximo, 2 horas ou -18 ºC em 4 horas.
Finalização pela regeneração
A última etapa é a regeneração do alimento e a finalização do prato. Para isso, basta retirar a embalagem do congelador ou refrigerador e concluir o preparo em um forno ou mesmo na panela, acrescentando temperos, ingredientes frescos, molhos e o que mais for necessário.
Quais são as vantagens de utilizar essa estratégia?
Quer saber por que você deveria começar a experimentar essa estratégia o quanto antes? Fique de olho!
Redução do desperdício de alimentos
Entre as principais vantagens do Cook Chill está a redução expressiva do desperdício de alimentos, que acontece, principalmente, pelo fato de a comida passar do ponto ou estragar quando não utilizada rapidamente.
Depois de cozidos e resfriados, alguns ingredientes ganham novo fôlego e uma durabilidade maior. Além disso, essa é uma maneira inteligente de evitar a atividade microbiana nos alimentos.
Mais agilidade no preparo dos pratos
Outra vantagem que merece ser mencionada é que o restaurante ganha muito quanto à possibilidade de oferecer pratos e serviços de qualidade 24 horas por dia, se for necessário. Isso tudo sem precisar desperdiçar recursos. Como o produto permanece armazenado da maneira correta, basta finalizá-lo na hora e servir o cliente com total segurança alimentar.
Sem sobrecarga entre a equipe
Em restaurantes que não trabalham com Cook Chill, a falta de um funcionário pode sobrecarregar toda a equipe de cozinha. Isso impacta na qualidade da entrega e no tempo de preparo dos alimentos. Com o Cook Chill, por outro lado, os alimentos já estão encaminhados, eles só precisam ser finalizados, o que diminui muito a demanda por mão de obra, a tensão e o estresse entre as equipes.
Contenção dos custos operacionais
Com o melhor aproveitamento dos ingredientes, o restaurante pode otimizar seus pedidos de orgânicos, economizando bastante em custos logísticos. Além disso, a possibilidade de organizar e encaminhar os alimentos fora dos horários de pico permite que as equipes trabalhem de maneira mais eficiente, diminuindo a demanda por horas extras. A redução de desperdícios também diminui custos.
A implementação do Cook Chill vai exigir de você alguns investimentos. O principal deles é um refrigerador potente. Outro item que ganha destaque são as embalagens adequadas, que devem conservar todas as propriedades dos alimentos.
No entanto, não é preciso se preocupar, já que qualquer investimento necessário apresenta um bom retorno, visto que o ganho em termos de aproveitamento dos alimentos, redução dos desperdícios e dos custos e aumento da produtividade melhoram os resultados financeiros do restaurante. Então, pode-se dizer que esses investimentos se pagam com o passar dos meses.
Além disso, como você viu, o Cook Chill tem um papel fundamental na melhoria do clima organizacional do restaurante. Os funcionários podem trabalhar com mais tranquilidade e menos estresse, o que tem um impacto bem positivo na retenção de talentos e na satisfação com a empresa.
Agora que você já está por dentro do assunto e aprendeu a colocar o Cook Chill em prática, que tal assinar a newsletter da Franco Bachot e receber conteúdos com dicas incríveis em seu e-mail?
