A crise no setor de bares e restaurantes dos últimos anos teve um impacto nunca antes visto. Desde de 2014 os estabelecimentos de todo o país vivem a queda progressiva da lucratividade e quase um terço está operando no vermelho, segundo levantamento da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel).
De acordo com a Abrasel, a previsão é que mais de 60 mil estabelecimentos fechem até o final de 2017. A perspectiva de melhora ainda é tímida: outra pesquisa realizada pela Confederação Nacional de Dirigentes Lojistas (CNDL) e pelo Serviço de Proteção ao Crédito (SPC Brasil) apontou que 53% dos brasileiros cortaram a ida a bares e restaurantes por conta da crise.
Como exatamente a crise interfere no setor?
Para superar o momento e evitar fechar as portas, é preciso primeiro entender como esse cenário interfere no negócio. De maneira geral, o poder de compra do brasileiro diminuiu, pois todos os itens de consumo básico, como gasolina, alimentos, transporte público, água e energia elétrica estão mais caros; já os salários permanecem os mesmos ou são inexistentes —há quase 13 milhões de desempregados em 2017, de acordo com o último dado do IBGE.
Isso significa que a verba da família destinada a gastos com entretenimento, como a alimentação casual fora de casa, está reduzida. Todos os concorrentes estão disputando esses clientes de maneira muito acirrada e agregar valor ao serviço sem agregar preço é essencial para conquistá-los.
No entanto, há outra dificuldade em questão: a inflação dos alimentos, que fez os preços subirem, em média, de 12 a 15% só em 2016, conforme estudo da consultoria Food Consulting. Os restaurantes não estão repassando totalmente essas altas para não assustar os clientes, o que impacta ainda mais os lucros.
Qual deve ser a estratégia de resistência?
Em um período como esse, não podemos estipular metas impossíveis: muitas vezes, é preciso operar mesmo sem lucro, reduzindo custos e buscando inovações para atrair mais clientes e evitar os prejuízos. Essa estratégia dará algum fôlego para quando a tormenta passar: você terá tudo para se recuperar e ganhar ainda mais mercado, uma vez que boa parte da concorrência não terá resistido.
Isso significa que você trabalhará sem salário? Não exatamente. Em um bom planejamento financeiro, o seu pró-labore estará incluído nos custos fixos do restaurante para que seja possível continuar mantendo a qualidade de vida da família. O negócio apenas deixará de ser rentável por um tempo, mas a administração será aprimorada nesse período.
Qual é a garantia de que isso acontecerá? O país já vem registrando altas do Produto Interno Bruto (PIB), que por enquanto ainda patina abaixo de 2%. Embora tímido, esse número sinaliza uma leve retomada da capacidade de crescimento e da confiança do mercado.
Além disso, o ciclo econômico tem um movimento muito bem definido, com alternância dos períodos de recessão e prosperidade. Embora não seja possível mensurar com exatidão a duração de cada um, é certo que a prosperidade já deve estar a caminho.
Que táticas posso adotar para atrair mais clientes?
Reduzir custos
O primeiro passo é fazer um inventário de todos os processos de funcionamento do seu restaurante e verificar o que pode ser otimizado para reduzir custos, visando a compensação da alta dos alimentos. Além da economia, essa providência pode aumentar a eficiência operacional e proporcionar uma grande vantagem competitiva.
Cortar ingredientes caros
Outra forma de reduzir custos é revisar o cardápio para cortar ingredientes que sejam mais caros, desde que não sejam elementos muito associados à identidade do restaurante. Por exemplo: no churrasco é possível eliminar a picanha sem prejudicar a experiência, mas se o seu restaurante for conhecido pela melhor picanha da região, não vale a pena deixá-la de lado.
Barganhar com fornecedores
Para esses ingredientes especiais e os mais básicos, vale buscar condições especiais com os fornecedores. Procure um relacionamento mais próximo e favorável para ambos. Melhore a gestão do seu estoque para conseguir compras em maiores quantidades a preços mais competitivos. E mais: cuidado com o desperdício!
Oferecer promoções relevantes
Como há pouco dinheiro disponível para a alimentação, o cliente está muito exigente e procurando sempre a opção com melhor custo-benefício. Ajude-o nessa tarefa divulgando as promoções intensamente! Veja algumas ideias:
Promover happy hours estendidos
Há vários estabelecimentos que costumam praticar ofertas especiais para períodos de happy hour, como chopp em dobro, por exemplo. Nessas situações, pode-se perder a margem de lucro da bebida, mas ganha-se a oportunidade de lucrar um pouco mais com a venda das porções e refeições. Estenda essas promoções para atrair clientes durante toda a noite!
Criar programas de fidelidade
O programa de fidelidade deve ser relevante o suficiente para o cliente: entenda o que fará diferença para ele e garanta um benefício adicional irrecusável em troca da frequência de visitas ou do aumento do ticket médio.
Uma boa opção atualmente é aderir a programas de cashback, nos quais o cliente recebe uma porcentagem do valor pago em forma de vales, em vez de descontos ou pontuação de fidelidade. Assim, ele pode gastar esse reembolso da forma que preferir. O programa mais conhecido da categoria no Brasil é o Beblue.
Fazer parcerias
Estabeleça uma rede de parceiros entre os estabelecimentos que possuem o mesmo tipo de público que o seu, de modo que vocês possam compartilhar a clientela em experiências diferenciadas. Isso não significa se unir ao concorrente, mas a estabelecimentos com opções gastronômicas complementares.
Uma maneira muito eficiente de fazer isso é organizando um festival gastronômico, por exemplo. Assim, as verbas de divulgação do evento são divididas e todos saem ganhando.
Investir em autosserviço
No processo de redução de custos e queda do movimento, muitos restaurantes infelizmente tiveram que apelar para o corte de pessoal. Uma forma de lidar com esse problema sem interferir na qualidade do atendimento de maneira muito drástica é oferecer opções de autosserviço, como self-service de comidas, bebidas e sobremesas, por exemplo.
Sabe aquela máxima de que a crise é fonte de oportunidade? Ela realmente faz todo o sentido. Como precisamos sair da nossa zona de conforto, passamos a ficar mais atentos às necessidades dos clientes para identificar ainda mais tendências e oportunidades de mercado. Sem dúvida, esse é o melhor caminho para vencer a crise no setor de restaurantes e fortalecer o seu empreendimento.
Se você quiser mais sobre como vencer esse tipo de desafio, baixe agora o nosso e-book “Bares e Restaurantes: como empreender com sucesso” e prepare-se para um futuro promissor!
