Administrar uma empresa requer mais do que paixão pelo negócio. É preciso ter algum conhecimento de gestão financeira para conseguir mantê-la saudável e lucrativa. Entre os principais conceitos que devem estar bem claros está a composição dos custos de restaurantes. Isso porque eles compõem a base da precificação e ajudam a identificar o orçamento necessário para a manutenção e a expansão do estabelecimento.
Contudo, quem abre um restaurante pelo amor à cozinha nem sempre tem facilidade com os termos financeiros. Por isso, vamos explicar de forma simples e prática o que são os custos fixos e os variáveis e ainda daremos algumas dicas de administração para ajudar a mantê-los sob controle. Então, aproveite o conteúdo e boa leitura!
Custos fixos
Os custos fixos são aqueles valores que todo mês, independentemente do estabelecimento estar a todo vapor ou às moscas, precisam ser pagos. De forma geral, eles são os mesmos sempre, o que faz com que o aumento da produção ajude a cobri-los de forma mais fácil. Abaixo, podemos acompanhar os principais tipos de custos fixos e mais impactantes em restaurantes.
Aluguel
O aluguel do local onde o restaurante está instalado é o exemplo mais simples e prático para se explicar um custo fixo. É um valor constante que precisa ser pago todos os meses, mesmo que o restaurante fique fechado por alguns dias. O fato de receber mais ou menos clientes não muda o valor do aluguel.
Serviços básicos
Os serviços básicos tais como água, energia elétrica, telefone e internet são custos mais difíceis de enquadrar. Afinal, eles podem sofrer variações em relação ao uso — se utilizar mais água, a conta virá mais cara. Contudo, os setores administrativos geram pouca variação nesses valores mensalmente, portanto eles são fixos.
Um ponto de atenção é que, no momento de pensar em crescimento da oferta de produtos ou expansão do restaurante, é importante considerar o uso de energia, de água e de gás como insumos da produção, ou seja, custos variáveis, como veremos mais à frente.
Folha de pagamento
A folha de pagamento em um local que presta serviços representa um dos principais custos. Por mais que em alguns meses existam o pagamento de férias e adicionais variados, trata-se de um custo fixo por sofrer pouca variação e ter um quantitativo mínimo necessário para o funcionamento do negócio. Além disso, é um custo que não está diretamente relacionado à produção, ou seja, é preciso ter bons profissionais disponíveis mesmo em dias sem movimento no estabelecimento.
Custos variáveis
Os custos variáveis são aqueles que sofrem variação conforme o tamanho da produção. Sendo assim, eles vão aumentar ou diminuir na mesma proporção da demanda. Isso significa que, se o restaurante vender mais peixes do que o habitual, seus gastos com o fornecedor pesqueiro serão maiores. Tudo o que estiver diretamente ligado à parte produtiva do negócio será um custo variável. Vamos ver alguns exemplos.
Impostos
Os impostos são calculados com base em faturamento e produção. Dessa forma, eles sofrem variação direta conforme a produtividade. Por isso, são considerados custos variáveis.
Insumos para a produção
Os insumos para a produção são os principais custos variáveis de restaurantes. Neles estão contidos os ingredientes utilizados nas receitas bem como os gastos com as despesas básicas diretamente envolvidas no processo.
Por exemplo, se houver um aumento na venda de massas, será necessário comprar mais farinha e mais tomates, mais energia será utilizada nos fornos elétricos e assim por diante. Então, via de regra, a melhor forma de diferenciar um custo fixo de um variável é entendendo a relação com a produção. Se a relação for direta, é variável. Caso seja indireta, então é fixo.
Manutenção
Por fim, um custo variável que muitas vezes é negligenciado pelos gestores é o de manutenção dos equipamentos da cozinha industrial do restaurante. Quanto maior a sua produção, mais desgaste os equipamentos sofrem. Por isso, é fundamental considerar esses valores na composição dos preços, pois eles não costumam ser muito baixos, e podem causar um grande impacto.
Dicas de administração de restaurante
Agora que já explicamos o que são os custos fixos e os variáveis de um restaurante e suas principais diferenças, vamos dar algumas dicas de gestão para ajudar a administrá-los da melhor forma. Acompanhe!
Conhecer bem todas as despesas
O ponto fundamental de uma boa gestão financeira é conhecer muito bem todas as despesas do restaurante. Sem isso, a composição do preço final dos pratos pode acabar não cobrindo todos os custos reais. Então, se você está sentindo que seu restaurante está lucrando menos do que deveria, é importante rever seus custos.
Investir em treinamento de gestão
Ninguém nasce sabendo gerenciar um negócio. Portanto, é preciso investir na capacitação dos profissionais que estarão à frente da gestão financeira do estabelecimento para garantir que tudo seja feito de forma certa. Um erro pode representar um problema mais grave, logo o ideal é prevenir isso por meio do conhecimento.
Se você é dono de um restaurante ou pretende montar um e não entende nada desse assunto, busque um treinamento ou um curso. Mesmo que não se torne um expert, é essencial ter, ao menos, uma noção a respeito do tema.
Acompanhar de perto a rotina financeira
A melhor forma de manter tudo sob controle é acompanhar toda a rotina financeira bem de perto. Assim, ao menor sinal de mudança, é possível identificar as causas e tomar as devidas providências. Com isso, as chances de ter surpresas desagradáveis são quase nulas, e a previsibilidade ajudará a planejar um futuro mais próspero para o negócio.
Saber quais são os principais custos de restaurantes e identificá-los corretamente é primordial para realizar uma boa gestão financeira. Com base nessas informações, fica muito mais fácil acertar na composição dos preços e garantir uma boa margem de lucro. Do contrário, os riscos de prejuízos são maiores e as oportunidades de crescimento mais escassas. Então, reveja seus custos e garanta a saúde financeira do seu estabelecimento.
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