Para que um restaurante possa alcançar os resultados pretendidos, contar com uma boa gestão financeira e com estratégias eficazes de marketing sempre serão ações efetivas. No entanto, a equipe que faz um bom controle de sobras, além de promover uma discussão social, uma vez que a fome é um dos grandes problemas de nosso país, também possibilitará uma economia financeira para o negócio e, consequentemente, uma maior lucratividade.
Pensando nisso, elaboramos este material para que você confira algumas dicas que contribuirão para que seu espaço evite o desperdício. Continue a leitura e saiba mais!
1. Identifique os pontos de maior desperdício
Sempre que há a necessidade de cortar custos, o primeiro passo é identificá-los, não é verdade? No caso do controle de sobras, isso não é diferente. Portanto, entenda quais são os pontos de maior desperdício para que o restaurante os evite. Ao observar de onde vem a sobra de seu estabelecimento, existe a possibilidade de traçar estratégias eficazes que contribuirão para a sua redução.
Entenda: se o seu espaço produz uma grande quantidade de resíduos antes de abrir as portas para o público, é um sinal de que existem processos mal organizados na cozinha. Se o seu estabelecimento oferece porções à la carte e produz um excesso de sobras enquanto o público está presente, as porções podem estar acima do ideal.
Em ambos os casos, é possível entender os motivos que levam a esse desperdício e criar um plano para que situações como essas não aconteçam. Portanto, observe sempre!
2. Pense no cardápio de forma estratégica
O restaurante que se destaca é aquele que pensa em todas as etapas de seus serviços de forma estratégica. Nesse sentido, o cardápio não pode ficar de fora. Para evitar perdas, o ideal é que o local prepare pratos que tenham ingredientes em comum. Dessa forma, evite usar alimentos específicos no preparo de apenas um prato. Isso garantirá uma maior eficiência na cozinha e um menor risco de sobras.
Outra questão importante é que o tempo de seus profissionais deve ser otimizado ao máximo. Cardápios que não têm uma quantidade excessiva de ingredientes, consequentemente, contribuirão para que as pessoas que fazem as compras com fornecedores também tenham um aumento de produtividade. Além disso, a organização da cozinha será um diferencial, uma vez que haverá menos itens sob a bancada.
3. Trabalhe com dados
Pode soar estranho falar sobre trabalhar com dados em um restaurante, não é verdade? No entanto, quem se preocupa em analisar situações anteriores para a tomada de decisões, com certeza conta com ganhos mais expressivos.
Ao observar de onde vem o desperdício — primeira dica apresentada —, a sua equipe também terá a possibilidade de entender o que ocasionou tal situação. Exemplo: caso um alimento tenha passado da validade e ficado sem condições de consumo, é um sinal de que houve compra excessiva. Sendo assim, quando voltar ao fornecedor, a pessoa responsável pelas compras pode solicitar uma quantidade menor.
Outro ponto importante: existem restaurantes que passam por sazonalidade. Ou seja, em determinadas épocas, há uma baixa do fluxo de clientes. Se você tiver esse controle, consequentemente poderá realizar as próximas compras baseando-se nessas informações, evitando, assim, o desperdício.
4. Treine seus colaboradores
De nada adianta contar com uma análise de dados e técnicas para o controle de sobras se os colaboradores não tiverem ciência da importância que isso traz, concorda? Por exemplo, é possível que haja sobras não pelo excesso de insumos, mas pelo descuido dos profissionais, por isso eles precisam ser orientados sobre as práticas mais indicadas na preparação dos alimentos, além de compreenderem a quantidade exata necessária para a elaboração de cada item do cardápio.
O treinamento dos profissionais possibilitará não apenas esse ganho, como também o aumento da satisfação dos colaborados, justamente por eles identificarem que a empresa se preocupa com o seu desenvolvimento. Nesse sentido, enxergue as qualificações como um investimento, e não como um gasto.
5. Armazene os alimentos de forma adequada
Pode parecer óbvio, mas muitos restaurantes não realizam o armazenamento dos alimentos de forma adequada. O primeiro passo é deixar o espaço para armazenamento limpo, com boa iluminação e com a circulação de ar necessária.
Além disso, tenha cuidado com as embalagens. As secundárias (caixa de papelão) serão removidas. No entanto, identifique os alimentos de maneira precisa, uma vez que cada produto conta com prazos de validade distintos uns dos outros.
Preocupe-se, ainda, com o controle de estoque. Ao armazenar os alimentos, a ordem deve ser priorizada de acordo com o consumo. Dessa forma, evita-se o risco de perda pelo fato de o alimento não ter sido consumido a tempo. Por fim, tenha sempre atenção com a higiene pessoal de sua equipe:
- manter cabelos presos;
- usar sempre avental no momento de manusear os alimentos;
- lavar as mãos com água e sabão.
6. Faça análises periódicas
Sempre que modificamos algumas das atividades do nosso negócio, independentemente de qual nicho de atuação seja, é preciso fazer análises periódicas para identificar se as estratégias estão surtindo os efeitos desejados. Assim, há a possibilidade de aperfeiçoar o que for necessário, bem como incentivar a equipe a continuar com as ações por ter obtido o êxito nas demandas.
Além disso, as atividades precisam ser contínuas. Mesmo aquelas que melhor surtirem efeito, é necessário que essa preocupação sempre exista, uma vez que as sobras trazem grandes perdas para o estabelecimento.
Não se esqueça de incentivar e auxiliar sua equipe também de forma constante. São os próprios profissionais que contribuem para que os resultados almejados sejam alcançados. Portanto, motive-os e reconheça aqueles que melhor se destacarem, uma vez que essa ação pode aumentar a satisfação e o engajamento dos funcionários.
Neste conteúdo, você pôde entender um pouco mais sobre como realizar o controle de sobras, além de compreender a importância que isso traz para o seu estabelecimento. Conforme dissemos, além de ser uma questão social, você traçará planos para uma melhor gestão financeira. Consequentemente, os números preestabelecidos em seu planejamento serão alcançados com mais facilidade, trazendo um ganho para o negócio como um todo.
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