Confira 5 dicas infalíveis para diminuir o desperdício no restaurante

Segundo dados do World Resources Institute (WRI), o desperdício no restaurante em relação aos alimentos chega a 940 bilhões de dólares de prejuízo, sendo que isso representa cerca de 8% das emissões globais de gases nocivos ao meio ambiente.

De maneira geral, o desperdício se torna algo preocupante em qualquer gestão do mercado food service, tendo em vista que os custos de um restaurante são pesados e manter algo que não dá retorno fica quase impossível. Por isso, é importante tomar medidas que otimizem os recursos e afastem esse problema de vez.

Neste artigo, você terá acesso a 5 dicas indispensáveis para evitar os desperdícios e contribuir muito com a proteção do planeta. Acompanhe a leitura e confira!

1. Identifique os pontos de desperdício no restaurante

O primeiro passo para uma mudança significativa no seu estabelecimento, a fim de reduzir o desperdício de fato é identificar o foco do problema. Durante o processo de preparação dos pratos e a organização do ambiente em si, verifique o possível aparecimento de gargalos produtivos que façam com que os recursos sejam mal aproveitados.

Repare no lixo acumulado no restaurante, ou seja, se ele estiver cheio antes de atender, pode ser que o pessoal da cozinha esteja mal treinado, mas se for durante o atendimento é provável que o cliente tenha ficado insatisfeito. No entanto, a situação pode ser um pouco pior no caso de o lixo acumular depois do horário, pois configura uma falha grave na previsão de demanda.

O segredo é padronizar muitos dos seus processos e desenvolver fichas técnicas com os dados de cada receita, pois assim fica mais simples de quantificar o que pode ser usado em cada prato para evitar desperdícios. Mensure os alimentos que costumam ser jogados fora com maior frequência e, com isso, modifique a lista de compras para ter apenas os insumos que suprem as expectativas dos consumidores.

2. Invista em uma estrutura melhor

Por mais que pareça contraditório, às vezes, é preciso desembolsar um valor a mais para economizar no restaurante e evitar prejuízos exorbitantes. Se você adota aquela política do bom e barato, saiba que o barato pode ser muito caro depois de um tempo e costuma deixar muitos gestores na mão quando mais precisam.

A questão é que você precisa reparar se a sua estrutura está adequada o suficiente para evitar desperdícios, pois se um freezer ou geladeira, por exemplo, estiver com defeito e demorando para gelar, vários alimentos vão se perder durante o mês. O armazenamento correto da comida faz a diferença na preparação das refeições e, principalmente, no sabor refinado de cada alimento.

Sendo assim, invista seu dinheiro em equipamentos que valham a pena, para transformar a sua cozinha em um espaço de alto padrão, a fim de proporcionar pratos de primeira linha. Além disso, dê uma olhada na estrutura dos banheiros, trocando as torneiras convencionais por temporizadas, o papel toalha por um secador, a descarga tradicional por uma a vácuo e assim por diante.

3. Conscientize a equipe

Independentemente do cargo ocupado no restaurante, todos precisam ter a consciência de que é necessário evitar o desperdício, afinal, um setor depende do outro e um time só começa a vencer quando o grupo está unido em todas as decisões. Tendo isso em vista, torna-se importantíssimo treinar a equipe para alinhar as informações e minimizar os danos diários.

Essa educação ambiental faz com que os colaboradores remodelem suas ações cotidianas e percebam o que há de errado no processo, a fim de gerar uma política sustentável no estabelecimento. Para incentivar essa mentalidade é possível colocar metas de economia e ratear bonificações, assim pode gerar motivação nos funcionários e, com isso, criar um hábito saudável.

Sempre que possível, faça esse treinamento periódico para instruir a equipe a respeito das boas práticas de utilização consciente de recursos. Isto é, os vegetais devem ser lavados numa bacia, os cortes devem ser precisos para evitar desperdícios e o cozimento precisa ser feito na temperatura certa para não perder alimentos, entre outros aspectos relevantes.

4. Otimize seu cardápio

Para minimizar o desperdício no restaurante é preciso usar só o necessário. Em estabelecimentos do tipo self-service, por exemplo, se você percebe que algumas porções raramente são requisitadas, então é melhor rever as preferências do seu público-alvo.

Quanto mais opções o consumidor tiver em sua frente, a tendência é entrar no paradoxo da escolha, em que, teoricamente, a liberdade de escolher o que quiser deveria trazer felicidade, mas a infinidade de decisões a tomar costuma gerar estresse. Ao levar isso em consideração, você precisa otimizar o menu e colocar o que realmente vale a pena à disposição dos visitantes.

Na hora de fazer as compras, faça um planejamento coerente do número de alimentos adquiridos e, se possível, dê preferência para produtores ou comércios locais para evitar os desperdícios no transporte. É possível manter o requinte e proporcionar pratos glamourosos sem gastar tanto assim na preparação — algo que trará uma boa rentabilidade para as finanças do seu negócio, inclusive.

5. Reaproveite o que for possível

Óbvio que o comportamento sustentável não surgirá do dia para a noite, pois precisa ser algo consistente todos os dias para que todos entendam a importância da responsabilidade socioambiental em um restaurante. Por isso, a política de reaproveitamento dos insumos precisa ser prioritária no estabelecimento, de modo que, aos poucos, seja perceptível a mudança.

Os ossos de carnes e talos de vegetais, por exemplo, são importantes aliados na hora de fazer um caldo mais encorpado e nutritivo, as cascas das frutas são sensacionais para preparar sucos mais saudáveis e restos de folhas podem ser usados no feijão ou decoração dos pratos. Por mais simples que seja, otimize cada parte do restaurante para que o desperdício seja o menor possível e consiga focar em outras prioridades.

A reciclagem de outros materiais também faz do ambiente um local melhor, tendo em vista que transmite uma mensagem positiva para o público e contribui com a proteção do meio ambiente. Então reaproveite garrafas plásticas e papéis inutilizados e fique de olho no consumo exagerado de água e energia para poupar recursos.

Por fim, aproveitando as infinitas possibilidades que a tecnologia pode proporcionar, você pode evitar o desperdício no restaurante também por meio do uso de sistemas que automatizem e controlem os processos no estabelecimento e, até mesmo, basear-se em dados para redesenhar estratégias de compras.

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