Versão brasileira de Kitchen Nightmares, o programa Pesadelo na Cozinha, estrelado pelo chef francês Erick Jacquin, deixou ensinamentos valiosos para os proprietários de restaurantes. Falta de higiene na cozinha, liderança e hierarquia, além de pratos sem padrão de qualidade, são alguns dos problemas universais apontados pelo reality show, que salva os estabelecimentos da falência.
O programa, que já está na segunda temporada e foi transmitido pela Band, pode nos dar exemplos tanto positivos quanto negativos. Selecionamos os mais recorrentes neste post. Confira!
1. Mise en place
o termo francês mise en place é bastante utilizado na gastronomia e significa “pôr em ordem” ou “colocar determinada coisa no lugar”.
A limpeza e a sinalização dos espaços, utensílios e produtos é parte do processo de mise en place e contribui para tornar o preparo e a finalização dos pratos mais práticos. Escolher os ingredientes e insumos necessários para cada prato e seguir uma lógica de preparo é essencial para garantir a qualidade em todo o processo.
O uso de caixas com divisórias próprias para mise en place foi apontado por Jacquin para contribuir na organização das bancadas. Pensar no processo de preparo desde o corte dos ingredientes até a apresentação é outra recomendação valiosa.
2. Organização e higiene
A falta de higiene é um problema grave, que coloca em risco o funcionamento do seu restaurante. Geladeira suja e produtos sem etiqueta são erros gritantes aos olhos da fiscalização. Para evitar que seu estabelecimento seja interditado pela vigilância sanitária, mantenha os produtos armazenados com a data de validade nas etiquetas e bem identificados.
Com isso, você também evita desperdícios gerados por compras excessivas ou perda de alimentos esquecidos no freezer.
3. Hierarquia na cozinha
Designar um profissional para cuidar e distribuir as tarefas dentro da cozinha é essencial para o sucesso do seu empreendimento. Portanto, tenha um líder que comande as operações e distribua as atividades de cada membro da equipe no espaço. Isso otimiza o tempo e a qualidade dos pratos servidos, além de garantir o bom relacionamento entre a equipe e tornar a gestão mais fácil.
4. Valorização da equipe
Conversar com todos os funcionários, levando em conta sua opinião e lembrando-se da função que cada um exerce e qual a sua importância para o funcionamento do negócio é um ponto crucial na gestão de restaurantes.
Também é importante investir em treinamento e bom diálogo. Ser transparente e se certificar de que cada membro conhece o cardápio e entende o funcionamento geral do estabelecimento garantirá uma equipe bem preparada para trabalhar em prol do sucesso do negócio.
5. Críticas construtivas
Saber aproveitar as críticas construtivas e sugestões de clientes, colaboradores e sócios é uma boa oportunidade para enxergar pontos que talvez não fossem percebidos.
Outra sugestão é se colocar no lugar do cliente, observando suas reações desde o momento em que coloca os pés em seu restaurante. Isso permite entender de que forma ele é impactado pelo seu serviço, sua comida, o ambiente etc.
Para isso, faça um teste: passe na frente de seu restaurante, sente-se em uma mesa, olhe o cardápio e reflita sobre essa experiência.
6. Boa liderança
Fazer uma autoanálise e reconhecer que erros aconteceram permite mudar sua forma de agir. Aprender com os próprios erros é o primeiro passo para se tornar um bom líder, sendo assim, reflita sobre sua postura diante das experiências ruins e trace um plano para os próximos passos da sua vida profissional.
Evite ser agressivo, pois a liderança tóxica só causa desconforto para a equipe, resultando em séria dificuldade de reter talentos na empresa. Esse tipo de gestor gera medo, mas, apesar de diminuir o número de falhas e conquistar resultados positivos, essa não é a melhor forma de atingir metas.
Nenhum indivíduo gosta de trabalhar sob pressão, por isso não é possível extrair o melhor de cada funcionário dessa forma. Para ser um bom líder, não basta ser excelente tecnicamente — tem quer ter bom relacionamento interpessoal.
Quando alguém fizer algo errado, faça uma reunião particular e nunca chame a atenção de uma pessoa na frente de outros colaboradores ou clientes. Além de conversar com o profissional, é preciso entender a situação e buscar a solução adequada.
Ao elogiar, por sua vez, faça diante do grupo, assim proporcionando satisfação e incentivando todos a fazer um bom trabalho.
7. Economia sem sentido
O proprietário do restaurante Pé de Fava deixava o freezer desligado durante a noite para “economizar”. Ele desligava o equipamento para diminuir a conta de energia elétrica; no entanto, os alimentos estragavam, além de sempre correr o risco de seu restaurante ser interditado.
Será que essa “economia” faz sentido? Sempre analise as consequências reais de determinadas práticas antes de adotá-las.
Outra situação bastante corriqueira no mundo dos negócios: será que você está correndo o risco de perder um bom funcionário por não ter investido em capacitação ou por não ter empatia? Qual é o custo de desligar esse colaborador e colocar outro no lugar?
A alta rotatividade de funcionários impacta negativamente nos resultados da empresa, já que leva tempo e dinheiro para treinar novos funcionários até que consigam executar suas tarefas com o máximo de eficiência e precisão.
8. Quantidade de comida
Quantidade não é sinônimo de qualidade — e ir a um restaurante e ser forçado a deixar comida no prato ou levar para casa não é a experiência ideal, principalmente quando o cliente não vai para sua residência logo em seguida. Por isso, se seu estabelecimento oferece mais do que os clientes querem, ajuste. Afinal, comida sobrando no prato é sinal de desperdício e má gestão do negócio. Isso significa aumento dos custos operacionais, sem contar as embalagens para viagem.
Outra recomendação é provar o que está sendo preparado. O mínimo que se exige é um prato produzido com alimentos frescos e com paixão.
O programa mostra os erros mais corriqueiros dos empresários no setor alimentício e é sempre melhor aprender com os erros dos outros do que cometer as mesmas falhas. As lições propagadas pelo chef Jacquin são uma boa pedida para quem não quer desperdiçar tempo nem dinheiro em um negócio fadado ao fracasso.
Absorver seus ensinamentos vai ajudá-lo a agradar aos paladares dos clientes, funcionários e parceiros do negócio. Pesadelo na Cozinha é uma boa escola para quem não quer passar perrengue e quer aproveitar seus recursos com uma boa gestão. O chef Jacquin revelou a receita, agora é só colocar a mão na massa para colher apenas os elogios.
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