Quem decide empreender no ramo da alimentação sabe muito bem que é necessário ter atenção à legislação sanitária. O Procedimento Operacional Padronizado (POP) para restaurante é uma das exigências da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa).
Garantir as condições de higiene do ambiente é essencial para a segurança da comida que será servida. Qualquer estabelecimento que trabalha com alimentos para consumo humano precisa documentar os procedimentos padrões de limpeza e manipulação dos mantimentos.
Você tem dúvidas sobre o assunto? Então, continue a leitura e saiba tudo sobre POP para restaurante.
O que é o Procedimento Operacional Padronizado para restaurantes?
O POP é um documento com uma série de instruções sequenciais para a realização de atividades rotineiras do restaurante. Por exemplo: qual é o passo a passo para a limpeza do chão da cozinha industrial? O procedimento operacional padronizado contém um conjunto de instruções claras para a realização dessa tarefa. Inclusive, um mesmo restaurante precisa ter vários POPs: um para cada procedimento.
No entanto, é bom lembrar que não é recomendável reproduzir o registro de outros estabelecimentos. Afinal, cada local apresenta suas particularidades e deve elaborar um documento em conformidade com as necessidades do próprio restaurante.
Para que serve o POP para um restaurante?
O principal objetivo do documento é padronizar as atividades e garantir os resultados esperados para cada tarefa. Imagine que um restaurante funcione em dois turnos, almoço e jantar. Os procedimentos contarão com funcionários distintos para a realização das mesmas atividades. Se cada um fizer o trabalho de maneiras distintas, o desfecho será sempre diferente.
Da mesma forma, a rotatividade de funcionários pode prejudicar, também, a padronização das atividades. Com o documento, um novo colaborador pode consultá-lo quando tiver dúvidas e, assim, evitar erros nos procedimentos internos nos ambientes de trabalho de alimentação.
Por outro lado, ao seguir o POP, os resultados entregues serão sempre os mesmos, independentemente de quem executar a tarefa. Em suma, o POP serve para:
- padronizar processos: reduz a incidência de falhas durante a realização das tarefas, aumenta a produtividade e ajuda a otimizar a gestão de produtos de limpeza;
-
instruir os colaboradores: as orientações garantem que qualquer funcionário consiga executar as tarefas com excelência. Além disso, o documento pode facilitar o processo de treinamento;
-
garantir a qualidade: a atividade é realizada sempre da mesma forma, assegurando a qualidade dos resultados;
- manter frequência e sequência: o documento contém a frequência com que as atividades devem ser realizadas e uma sequência lógica para a execução de cada tarefa;
-
proporcionar segurança: as diretrizes precisam estar alinhadas com as normas da Vigilância Sanitária. Por exemplo, ao trazer diretrizes recomendadas para higienização de superfícies, você evita falhas que poderiam, entre outras coisas, provocar uma intoxicação alimentar no cliente.
Qual é a legislação que trata do POP?
O procedimento operacional padronizado para restaurantes é regido pela RDC 216 da Anvisa. De acordo com a resolução, os estabelecimentos que manipulam, preparam, fracionam, armazenam, distribuem e transportam alimentos são obrigados a elaborar POPs, inclusive para fins de fiscalização. Além disso, os documentos precisam ser aprovados, datados e assinados pelo responsável técnico do restaurante.
O que considerar ao elaborar o documento?
A legislação determina a implementação de documentos relacionados aos itens abaixo. Confira.
Higienização das instalações, equipamentos e móveis
Nesse caso, o POP precisa apresentar instruções para limpeza de bancadas, azulejos, chão, equipamentos e móveis em geral, como as mesas e cadeiras do restaurante. Para cada região, é necessário elaborar um passo a passo com informações relativas à natureza da superfície, ao método de higienização, ao princípio ativo do produto de limpeza, à concentração, ao tempo de ação, à temperatura, à sequência das operações e à frequência de execução.
Quando for necessário desmontar algum equipamento para higienização, o documento precisa detalhar também como isso deve ser feito. Você pode incluir ilustrações para facilitar o entendimento.
Controle integrado de vetores e pragas urbanas
As pragas são atraídas pela comida e, se não houver controle, o estabelecimento pode ficar infestado de formigas, baratas, moscas e ratos. Por isso, o POP precisa conter medidas preventivas e corretivas para impedir a atração desses bichos.
Aliás, a limpeza citada no item anterior é uma forma de prevenção. No entanto, quando essa higienização não é feita de forma adequada, restos de comidas podem ficar incrustados nos equipamentos, cantos e lixeiras, o que acaba atraindo as pragas.
Sendo assim, pode ser necessário um controle químico corretivo. Nesses casos, é fundamental contratar uma empresa especializada e documentar todo o processo.
Higienização do reservatório
A água está envolvida em todos os processos de preparação dos alimentos, como a limpeza do ambiente e dos alimentos, a higienização das mãos dos manipuladores, a cocção, entre outros. Por essa razão, é essencial que a água seja potável e segura para todos os procedimentos.
Portanto, o POP higienização do reservatório contempla os procedimentos utilizados para a assepsia da caixa-d’água. O documento precisa conter a frequência da limpeza, produtos utilizados, tempo de ação e todos os passos para a higienização. Caso esse serviço seja feito por uma empresa especializada, é necessário documentar a execução.
Higiene e saúde dos manipuladores
Esse é o momento de detalhar os cuidados de higiene e saúde das pessoas que vão manipular os alimentos. O POP relacionado a esse assunto descreve os produtos utilizados para lavar as mãos, o passo a passo para o procedimento e, também, a frequência dessa lavagem.
Além disso, o documento precisa informar as medidas necessárias caso o manipulador sofra alguma lesão — queimaduras e cortes, por exemplo — ou apresente sintomas de enfermidades que possam comprometer a integridade dos alimentos.
O registro também deve especificar os exames essenciais para assegurar que o colaborador esteja apto para manipular alimentos, assim como a periodicidade deles.
Por fim, é obrigatório o registro da participação dos funcionários em programas de capacitação de manipuladores em higiene, a carga horária, o conteúdo programático e a frequência das qualificações.
Como estruturar o registro?
Os procedimentos operacionais padronizados para restaurantes precisam ser produzidos com foco nos colaboradores. Afinal, são eles que leem os documentos para executar as tarefas diariamente. Por isso, o texto precisa ser claro, direto e, principalmente, de fácil entendimento. No geral, não existe um modelo padrão quanto à estrutura.
O que considerar na hora de elaborar o POP?
Na hora de elaborar o POP, é necessário colocar as seguintes informações:
- identificação: um restaurante precisa de vários POPs, por isso, é essencial nomear o documento para facilitar a identificação. Por exemplo: POP higiene e saúde dos manipuladores;
- nome do restaurante;
- objetivo: motivo para o qual o documento foi criado;
- materiais necessários: especifique os itens indispensáveis para fazer o procedimento, como vassouras, rodos, panos, baldes, produtos de limpeza etc.;
- equipamentos de proteção individual (EPI): luvas, botas de borracha, óculos de proteção, entre outros;
- frequência: periodicidade em que a tarefa precisa ser executada. Por exemplo: higienização do piso duas vezes ao dia — no início e ao final do expediente;
- descrição: especifique a superfície que será higienizada e monte um passo a passo para a realização da atividade. Esse ponto deve ser didático, explicando de forma sequencial como realizar a higienização, e, ao mesmo tempo, objetivo, para não deixar dúvidas;
- responsáveis: indique os colaboradores incumbidos de cumprir a tarefa e designe substitutos na hipótese de faltas;
- ação corretiva: aqui, você precisa descrever os procedimentos adotados, caso surja algum imprevisto. Se cair uma dúzia de ovos no chão, por exemplo, a limpeza padrão não vai dar conta do recado;
- rodapé: esse campo pode ser utilizado para colocar os dados obrigatórios do POP, como aprovação, data e assinatura do responsável técnico.
Como implementar o POP?
Com o documento pronto, é hora de colocar a padronização das operações em prática. Para fazer isso, o primeiro passo é demonstrar aos colaboradores como executar as tarefas.
Afinal, oferecer treinamentos técnicos é uma das características de um restaurante de alto padrão, a fim de garantir a qualidade dos serviços oferecidos. Vale lembrar que esse processo precisa ser contínuo para ajustar falhas, tirar dúvidas e manter o colaborador sempre atualizado.
Como o POP é elaborado para o funcionário do restaurante, ele precisa ficar em uma área visível e de fácil acesso. O ideal é imprimir duas vias: uma fica na área de trabalho correspondente e a outra é arquivada no escritório para fins de fiscalização.
Aliás, uma vez implementado, o registro não permanece estático. Você pode fazer atualizações periódicas para adequar o POP à realidade do seu negócio.
O procedimento operacional padronizado para restaurantes é um documento obrigatório. O registro serve para instruir os colaboradores sobre como desempenhar cada atividade com excelência. Ao padronizar os processos, você consegue atingir o mesmo nível de qualidade na execução de todas as tarefas e assegura um restaurante seguro para clientes e colaboradores.
Quais são os equipamentos e utensílios de manutenção preventiva para restaurantes?
Quando pensamos no POP para restaurante, um ponto também precisa estar descrito nos diferentes tipos de documentos elaborados: os equipamentos e utensílios que serão utilizados nos processos de manutenção preventiva no espaço.
Alguns dos principais deles são:
- pia exclusiva para assepsia de mãos, munida de sabonete líquido, papel toalha não reciclado e álcool gel 70%;
- uniforme em cores claras;
- touca higiênica que cubra todo o cabelo;
- sapato confortável e antiderrapante.
Um exemplo: como funciona o POP de higiene de reservatório para restaurantes?
Como você viu ao longo deste artigo, um restaurante pode ter vários POPs diferentes, norteando diferentes tipos de atividades no estabelecimento. E, por isso, é importante ter uma noção de como fazer cada um deles.
Para entender melhor, na prática, como um POP para restaurante pode ser utilizado, vamos trazer como funciona o POP de higiene de reservatório para restaurantes, um dos mais importantes, principalmente, porque é o responsável por proporcionar a qualidade de água no estabelecimento, impactando diretamente a qualidade e segurança dos alimentos.
Para produzi-lo, você deve acompanhar a diretriz presente na RDC 216/04, que diz:
4.11.7 O POP higienização do reservatório devem conter as seguintes informações: natureza da superfície a ser higienizada, método de higienização, princípio ativo selecionado e sua concentração, tempo de contato dos agentes químicos e ou físicos utilizados na operação de higienização, temperatura e outras informações que se fizerem necessárias, mesmo quando realizada por empresa terceirizada e, neste caso, deve ser apresentado o certificado de execução do serviço.
Ou seja, é preciso descrever:
- como é a superfície do reservatório;
- qual o método de higienização definido para ser utilizado no restaurante;
- qual o produto (e princípio ativo) escolhido (importante ter uma segunda opção caso, por algum problema de disponibilidade de fabricante, você não tenha a primeira) e sua respectiva concentração;
- quanto tempo o produto deve ficar em contato com a superfície;
- temperatura na qual deve ser feita a higienização;
-
cronograma de limpeza;
- elaborar um passo a passo (em ordem sequencial das ações) do método, passando pelo uso dos EPIs para limpeza do reservatório, como manipular o produto, de que forma deve ser feita a higienização, movimentos que devem ser realizados, entre outros.
Lembre-se de que todas essas informações devem ser colocadas da maneira mais didática possível, para que, até mesmo, profissionais de empresas terceirizadas tenham acesso e identifiquem os padrões determinados pelo seu restaurante para isso.
O POP é um importante documento que preserva a segurança do seu restaurante, além de deixá-lo em conformidade com a legislação vigente. Por isso, não deixe de dedicar um tempo razoável para que esse processo seja feito com qualidade e seguindo todas as diretrizes determinadas pela Anvisa. Isso será fundamental para evitar sanções em fiscalizações.
Tirou todas as suas dúvidas sobre o POP para restaurante? Então, leia também o artigo “Legislação sanitária: conheça as principais regras da Anvisa”. Você vai conhecer todos os detalhes da legislação para entregar pratos que não oferecem riscos à saúde.
Aproveite para assinar nossa newsletter e receber mais dicas como essa gratuitamente. Basta preencher o formulário abaixo!
