Como o planejamento financeiro interfere na gestão de um restaurante?

Ter um bom planejamento financeiro é extremamente importante para qualquer negócio, independentemente do segmento de mercado ao qual ele se pertence. Com o ramo de restaurantes não seria diferente.

Para que o seu empreendimento seja bem-sucedido, não basta faturar alto. Afinal, a sua margem de lucro também vai depender do quanto você está gastando no processo. Por isso, você deve pensar que planejar as finanças do seu negócio pode representar um diferencial importante para aproveitar melhor alguns recursos e destacar seu restaurante do restante da concorrência.

Preparamos 5 dicas para ajudar você na tarefa de reduzir custos para obter vantagem competitiva.

1. Tenha certeza de estar comprando da forma correta

Momentos de crise nos forçam a rever as estratégias mais básicas do nosso negócio. Os custos com mercadoria representam cerca de 1/3 do faturamento de um restaurante. Portanto, é muito importante garantir que a pessoa responsável por realizar as compras no seu restaurante esteja preparada para desempenhar essa função.

Ela deve ser capaz de identificar os produtos mais onerosos e de maior saída. Deve também criar uma relação mais próxima com fornecedores, objetivando negociar preços e prazos melhores. Uma boa ideia nesse sentido é realizar visitas periódicas aos lugares onde as compras são feitas, como as centrais de abastecimento, por exemplo.

O comprador também deve procurar ter uma relação mais próxima com o responsável pela cozinha para se apropriar dos processos de preparo mais importantes e qualidade mínima exigida dos produtos.

Dessa forma, espera-se que ele seja capaz de ter uma maior autonomia no que diz respeito à compra de produtos por um menor preço, bem como à realização de substituições que não terão grande impacto na hora do preparo dos pratos.

2. Conheça seus custos fixos e variáveis

Custos fixos são aqueles que vão se repetir a cada mês independentemente do seu volume de vendas. São os mais desafiadores de administrar na hora de reduzir custos.

O custo com o aluguel, por exemplo, deve ser pensado antes de realizar o contrato, pois depois é extremamente difícil reajustá-lo de forma a beneficiar o locatário. Por outro lado, pode-se pleitear revisão dos custos com internet e telefonia junto das operadoras. Procurar pacotes mais econômicos na concorrência também é uma opção.

Há também custos mais complexos de cortar, como os relativos à folha de pagamento. Reduzir custos reajustando salários não é uma opção, mas é possível buscar alternativas mais vantajosas tanto para a empresa quanto para o colaborador quando pensarmos na concessão de benefícios como transporte, alimentação e plano de saúde.

Dentro dos seus custos variáveis, o maior deles vai estar relacionado com compra e estoque de matéria-prima. Procure realizar uma projeção de vendas para planejar suas compras com uma antecedência de 30 a 45 dias para ser capaz de providenciar substituições mais econômicas.

3. Combata o prejuízo em seu empreendimento

Há muitos pontos a considerar quando falamos sobre prejuízo, principalmente em um negócio com tantos e tão diferentes processos como é um restaurante. Ainda assim você precisa começar por algum ponto, e sugerimos que seja pela escolha de seus fornecedores.

A compra e o recebimento das mercadorias podem esconder verdadeiros ralos de dinheiro. Certifique-se de que aquilo que foi pedido foi realmente entregue. Checar a mercadoria adequadamente vai impedir que seus colaboradores recebam gelo em vez do peso do frango congelado comprado.

Ligar estoque ao setor de vendas por meio de um programa de gestão integrada pode impedir a retenção de grandes quantidades de mercadoria de baixa saída ou mesmo a falta de produtos utilizados nos principais pratos.

4. Escolha com quais índices gerenciais trabalhar

Há vários índices que a análise das informações do seu negócio podem produzir e que podem ajudar você a determinar em quais setores do seu negócio é preciso intervir para reduzir custos.

O custo por mercadoria vendida (CMV), por exemplo, vai lhe indicar quando trocar de fornecedores para controlar o desperdício. Já o custo de mão de obra (CMO) vai lhe fornecer informações de quanto você tem gastado com a folha de pagamento.

A importância de se apropriar desse tipo de informação é que a partir daí você deverá ser capaz de analisar qual é a situação do seu negócio frente ao cenário econômico e traçar um plano de ação.

5. Vencendo a sazonalidade com planejamento financeiro

Qualquer pessoa que trabalhe com gêneros alimentícios sabe que comprar na safra é muito mais vantajoso, no entanto, gerenciar esses períodos para todos os produtos depende de organização. Mantenha uma tabela com as informações das melhores épocas para comprar os gêneros alimentícios.

No entanto, não podemos ser simplistas e resumir os efeitos da sazonalidade sobre o faturamento da sua empresa a conhecer as safras e as entressafras dos produtos que você mais compra.

Pensemos numa paleteria, por exemplo. A probabilidade de que as vendas sejam bem maiores nos meses quentes e dias de calor é bem mais alta do que considerar que o maior faturamento deve acontecer nos meses frios e chuvosos.

Mas os efeitos da sazonalidade não precisam ser exatamente negativos: conhecendo bem seu negócio e planejando suas compras adequadamente, você será capaz de superar essa variável e convertê-la em vantagem.

Isso porque se você pode prever em quais períodos vai naturalmente vender menos, pode se antecipar e construir estratégias para se contrapor aos aspectos negativos.

Produtos alternativos para determinados períodos, promoções de final de temporada, redução do horário de expediente, fechar aos finais de semana ou só abrir para o jantar ou para o almoço, planejamento antecipado das compras… Todas essas são ações viáveis que podem elevar o faturamento nos períodos que costumam resultar em desempenhos piores.

A realização de um bom planejamento financeiro pode livrar as empresas de uma série de problemas desnecessários decorrentes do amadorismo na gestão, permitindo que seus esforços sejam convertidos para enfrentar outros desafios e elevar seu negócio a um outro nível de competitividade.

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