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Engenharia de cardápio: entenda o que é e como fazer no seu restaurante

A engenharia de cardápio é uma ferramenta que permite o aprimoramento dos menus dos restaurantes, possibilita a adequação dos preços e elimina gastos desnecessários. Os empresários que utilizam esse método para avaliar os resultados dos pratos servidos ao público têm mais facilidade na hora de fechar as contas mensais ao compará-las com o número de pedidos.

O conceito surgiu na década de 1980 e foi desenvolvido por Michel Kasavanas e Donald Smith nos Estados Unidos. Trata-se de uma ferramenta poderosa para a análise de informações que evita prejuízos para os negócios. Neste post, vamos explicar o que é engenharia de cardápio e sua importância para a prosperidade do estabelecimento.

Gostaria de saber como aplicar a engenharia de cardápio no restaurante? Acompanhe a leitura!

Saiba o que é engenharia de cardápio

É uma metodologia de análise de resultados dos alimentos que compõem o cardápio de um restaurante que não está relacionada à criação do menu. A ferramenta metodológica avalia a rentabilidade e a popularidade de cada prato ou produto vendido no estabelecimento. Seu principal objetivo é a reunião das informações que serão trabalhadas na atualização dos pratos.

O uso dessa ferramenta pode aumentar os rendimentos do estabelecimento desde que a análise seja realizada com eficácia. Os profissionais responsáveis pela avaliação terão que usar a matriz de engenharia de cardápio e a ficha técnica para a identificação de todos os dados do cardápio. Organize as informações das vendas para conseguir estudá-las.

Veja como aplicar a engenharia de cardápio no restaurante

O primeiro passo para aplicar a engenharia de cardápio é estabelecer um critério de análise. Determine um período para fazer a avaliação que poderá ser semestral ou anual. O estudo não poderá ser semanal, pois além de ser inviável seus resultados não serão precisos. Veja a seguir como é possível fazer a aplicação dessa ferramenta em seu restaurante!

Use fichas técnicas eficientes

Esse documento elenca todos os dados relacionados a um determinado alimento do menu. A ficha técnica é criada em forma de planilha com o uso de softwares ou do Excel para facilitar as atividades do time administrativo e operacional. Há diversos modelos de fichas técnicas eficientes que possibilitam o registro de todos os detalhes dos itens do cardápio.

Uma ficha técnica deve ter a imagem da bebida ou prato, receituário com tipos de ingredientes, quantidades, tempo e modo de preparo e de armazenamento, rendimento da receita em porções, valores gastos com os fornecedores etc. Existe um documento operacional e outro administrativo que registra os custos e as informações financeiras detalhadas.

Saiba quais os pratos mais rentáveis

Descubra o quanto cada prato é popular e rentável para seu estabelecimento. É necessário calcular os custos de cada item do menu e a sua margem de lucro para fazer uma precificação mais assertiva. As informações permitem identificar a diferença entre o preço de venda e os custos de cada produto para aumentar a lucratividade do negócio.

Utilize a matriz de engenharia

Classifique os itens do menu utilizando a matriz de engenharia de cardápio. Esse quadrante permite obter a representação da popularidade e da rentabilidade dos pratos, classificados por categoria. Estrela ou star são os alimentos que geram mais resultados e retornos financeiros. Cavalo de corrida, ou plow-horse, reúne os produtos populares com baixa rentabilidade.

A categoria quebra-cabeça, ou puzzle, são os pratos com baixa popularidade e rentabilidade alta; enquanto os produtos cachorro, ou dog, são aqueles com popularidade e rentabilidade baixas. Essa classificação dos pratos é realizada em paralelo à ficha técnica para se certificar a respeito dos alimentos que dão lucros ou prejuízos. 

Entendeu o que é engenharia de cardápio e como aplicar em seu restaurante? Com esse método, você conseguirá trabalhar os resultados obtidos e promover melhorias no negócio. A estratégia é fundamental para identificar a necessidade de medidas urgentes, bem como acompanhar a rentabilidade do estabelecimento, estabelecer a relação entre volume, vendas e lucros.

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